Saya baru-baru ini duduk di rumah untuk menonton berulang kali film musikal Meet Me in St. Louis, sebuah showcase Judy Garland 1944 yang melihat kehidupan Amerika pada pergantian abad ke-20 melalui keluarga Smith kelas menengah yang nyaman. Setelah lagu pembuka judul lagu, kami dibawa ke dapur Smith di mana ibu pemimpin rumah tangga dan pembantu rumah tangga berada pada tahap akhir pembuatan saus tomat, berdebat di antara mereka sendiri dan anggota keluarga lainnya tentang apa yang salah dengan batch terbaru. (Terlalu asam. Terlalu manis. Terlalu rata.) Setelah puas, mereka mulai menyendok ramuan dari panci masak ke dalam botol-botol kaca. Tetapi barang-barang itu adalah cairan merah terang yang mengalir bebas dari sendok, tanpa konsistensi aliran yang tebal dan mudah ditepuk yang saya harapkan dari bumbu khusus ini. Apa sebenarnya yang mereka buat dan mengapa itu sangat berbeda dari apa yang kita lihat di rak toko grosir?
Konten terkait
- Ada Sesuatu yang mencurigakan tentang Kecap yang Anda Pakai di Burger Anda
Ketchup menjadi bumbu populer di Inggris Raya pada akhir abad ke-18, berasal dari saus yang ditemukan oleh kekaisaran yang terus berkembang di Asia Tenggara. Katchop Asia (dan seperti kata Inggris, itu dieja dalam beberapa cara) adalah istilah tidak spesifik yang merujuk pada berbagai saus, dan orang-orang Inggris mengambil lisensi kreatif mereka sendiri untuk membuat berbagai kecap, dengan kenari, ikan atau basis jamur menjadi varietas dominan. Kecenderungan untuk saus itu dibawa ke Amerika. Produk ini memiliki masa simpan yang lama, berkat garam dan cuka dan proses memasak yang membunuh bakteri, tak heran saus tomat menjadi sukses yang berliku. (Ada juga desas-desus bahwa itu memiliki kualitas afrodisiak.)
Masukkan tomat. Asli ke Amerika Selatan, tomat mungkin pertama kali digunakan untuk saus tomat pada akhir 1700-an. Tang pedas dari versi khusus bumbu ini sangat ideal untuk menambah rasa dan sedikit warna pada masakan yang hambar. Dan pada 1850-an, peningkatan konsumsi tomat berarti peningkatan minat pada produk tomat. Praktek membuat kecap memuncak pada popularitas pada pertengahan 1800-an — beberapa buku masak memakai sebanyak 20 resep — tetapi setelah beberapa dekade, kecap ini meleset ketika kecap komersial meningkat dalam hal prevalensi dan keunggulan. Mengapa? Faktor kenyamanan semata. Dalam majalah Heinz in-house edisi 1901, Pickles, seorang penulis anonim menyesali “kesengsaraan menggosok… ceret untuk kecerahan berumput, cara memetik buah yang primitif, mendidih dari jeli dan mendidihkan wajah dan tangannya sebagai dia mengaduk, mengaduk, dan terus mengaduk saus agar tidak terbakar. ”Selain murah untuk diproduksi — dengan pabrik yang menggunakan sisa tomat — produk komersial itu akhirnya menetapkan standar untuk harapan orang Amerika tentang apa yang seharusnya menjadi saus tomat: Itu adalah lebih tebal, lebih halus dan memiliki lebih banyak gula dan cuka daripada varietas buatan sendiri.
Sayangnya, ini adalah bumbu yang telah dihomogenisasi, dengan ekspektasi populer mengurangi potensi kecap. Meskipun kadang-kadang kita melihat kecap komersial dalam rasa yang berbeda — bagaimana dengan hickory dan pizza? —Dan warna yang berbeda, hal-hal berbasis tomat yang sama tetap menjadi norma. Jadi mungkin inilah saatnya untuk perubahan paradigma, dan chef Jose Andres, pria di belakang America Eats Tavern di DC, siap menghadapi tantangan. Kembali ke resep dari masa kejayaan kecap, menunya menampilkan delapan kecap, termasuk jamur dan tomat, tetapi juga kecap yang menggunakan ikan atau buah sebagai pangkalan. "Mengapa, sebagai masyarakat, kita membiarkan keragaman ini pergi?" Katanya kepada New York Times dalam sebuah wawancara telepon. "Mengapa kita beralih dari pelangi menjadi hitam dan putih?"
Untuk yang penasaran dan suka berpetualang, buku Andrew F. Smith Pure Ketchup memiliki banyak resep sejarah untuk berbagai kecap, dengan pangkalan yang berkisar dari anggur hingga lobster. Tetapi dengan musim tomat dalam ayunan penuh, varietas tomat mungkin sesuai dengan tagihan untuk musim ini. Apakah Anda akan mencoba membuat kecap di dapur?
