Selamat datang di edisi kedua "Apa yang Harus Saya Lakukan dengan Itu?" - sesekali terjun ke sudut dan celah rak bumbu, toko makanan etnis khusus atau pasar petani. Terakhir kali, kami melihat biji nigella, yang paling sering dikaitkan dengan masakan Asia Selatan. Kali ini kita akan menuju ke Amerika Latin untuk benih lain yang digunakan sebagai bumbu, annatto.
Apa itu?
Jika Anda seorang pembaca label, Anda mungkin mengenali annatto sebagai salah satu bahan yang sering ditemukan dalam batu bata cheddar — pewarna alami yang memberi warna oranye cerah pada keju dan makanan lainnya. Itu berasal dari Bixa orellana, tanaman tropis yang dikenal sebagai pohon achiote atau lipstik (dari salah satu penggunaannya). Biji tanah adalah bumbu yang umum di masakan Meksiko, Karibia dan Filipina. Bijinya berwarna merah bata, panjangnya sekitar lima milimeter, dan berbentuk seperti gigi anak anjing kecil.
Dari mana asalnya?
Annatto adalah tanaman asli daerah tropis di Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Selatan dan Karibia. Itu digunakan oleh bangsa Maya kuno sebagai cat tubuh, dan oleh suku Aztec untuk memperdalam warna minuman cokelat mereka, menurut Buku Pegangan Bumbu, Bumbu dan Penyedap oleh Susheela Raghavan.
Bagaimana rasanya?
Saya mengunyah biji utuh, yang memiliki rasa ringan yang bisa saya gambarkan sebagai seperti tanah liat. Yang lain mengatakan itu sedikit manis dan pedas, musky, atau memiliki aroma bunga. Di Mexican Everyday, koki Chicago Rick Bayless menyebut pasta achiote (campuran biji annatto dan rempah-rempah lainnya) "rasa yang rasanya seolah-olah tidak berubah sejak zaman pra-Kolombia."
Jadi, apa yang harus saya lakukan dengannya?
Pertama, izinkan saya memberi tahu Anda apa yang tidak boleh dilakukan dengan itu: jangan membeli biji annatto utuh kecuali Anda memiliki pemotong berlian, atau setidaknya penggiling rempah berkekuatan tinggi. Saya berniat membuat resep Bayless untuk Ikan Panggang di Tangy Yucatecan Achiote dengan Kacang Hijau dan Salsa Tomat Panggang. Entah bagaimana saya tidak membaca bagian di mana ia merekomendasikan membeli achiote pra-tanah dari toko kelontong Latino atau situs web karena bijinya sangat sulit untuk digiling. Saya memiliki satu paket biji utuh, yang diperintahkan oleh label yang dapat digiling dengan mortar dan alu. Ha! Setelah beberapa menit merecoki benih dengan sekuat tenaga (yang, diakui, tidak tangguh), mereka dengan frustrasi tetap utuh kecuali noda merah-oranye di mangkuk. Saya mendaftar lengan bawah fisik-tenaga kerja pasangan saya, tetapi hasilnya tidak jauh lebih baik. Saya tidak punya penggiling rempah, jadi saya mencoba pengolah makanan mini; benih hanya memantul di sekitar seperti kerikil di penyedot debu. Saya mencoba merendamnya dalam air panas selama dua jam, atas saran yang saya temukan online. Yang harus saya tunjukkan hanyalah prosesor mini yang ternoda dan beberapa biji yang lembab tetapi tidak terganggu. Akhirnya, saya hanya meninggalkan biji dalam minyak semalaman (pada saat ini saya sudah menyerah dan membuat sesuatu yang lain untuk makan malam), kemudian dicampur minyak infus dengan bahan-bahan lain dalam resep malam berikutnya. Piring keluar dengan baik, meskipun saya tidak tahu apakah itu akan terasa berbeda tanpa minyak berwarna.
Belajar dari kesengsaraan saya dan beli achiote pra-tanah. Kemudian buat cochinita pibil, babi yang ditarik pedas dari Yucatán. Atau cari perpaduan bumbu merek Goya yang disebut Sazon con culantro y achiote untuk membuat arloz con pollo klasik Puerto Rico. Atau coba tamale ala Filipina — kata Tagalog untuk annatto adalah atsuete — dibuat dengan nasi dan bukannya jagung.
