”Minyak zaitun asli, extra-virgin penuh dengan rasa, seperti anggur yang lezat, ” kata Tonio Creanza, yang keluarganya telah memanen zaitun di wilayah Puglia Italia selatan — yang menghasilkan lebih banyak minyak zaitun daripada di tempat lain di Italia — selama enam generasi. . Setiap November, Creanza mengumpulkan sukarelawan dari seluruh dunia untuk membantu memanen 700 pohon zaitun keluarganya serta mengambil bagian dalam perayaan yang menyertainya. Di rumah keluarganya di Altamura, sebuah kota kecil kuno di dataran tinggi Puglia Murge tempat ribuan pohon zaitun nampaknya tumbuh ribuan, stoples kaca berisi minyak zaitun Famiglia Creanza mengambil real estat dapur utama di samping mangkuk orecchiette buatan sendiri dan irisan segar yang segar roti. Ini adalah hasil kerja keras dan simbol kebanggaan besar, sebagaimana mestinya. Setelah Anda melihat apa yang masuk ke dalam memproduksi sebotol minyak zaitun extra-virgin otentik - dan kemudian mencicipi hasilnya - benar-benar tidak ada jalan untuk kembali.
Pemanenan zaitun merupakan pekerjaan yang sangat melelahkan. Creanza dan para sukarelawannya bangun pada waktu subuh untuk pergi ke kebun buah-buahan, meletakkan jaring besar di bawah masing-masing untuk menangkap zaitun sebelum mengeluarkannya dengan garu pneumatik dan dengan tangan. Mereka bergerak dengan cermat ke barisan masing-masing kebun yang sering tidak selaras, berhati-hati untuk tidak menginjak zaitun yang jatuh sambil membuang sebanyak mungkin batang, daun, dan cabang dari masing-masing jaring sebelum mengumpulkannya dan menuangkan karunia mereka ke dalam peti. Begitu matahari turun dan hampir semua peti penuh, terserah pers untuk ekstraksi minyak zaitun.
Creanza adalah pendiri Messors, sebuah organisasi yang menyelenggarakan lokakarya di - antara lain - keajaiban kuliner di wilayah Puglia Italia, dan ia telah menjadikannya bagian dari misinya untuk membantu mengedukasi orang lain tentang manfaat mengonsumsi minyak zaitun extra virgin. Meskipun dia bukan seorang ilmuwan, Creanza telah melakukan banyak penelitian tentang manfaat ini dan memiliki lebih dari empat dekade bekerja di ladang.
"EVOO asli, " katanya, "dibuat tanpa menggunakan bahan kimia dan pemurnian industri. Oleh karena itu, itu adalah varian zaitun, terroir tempat mereka tumbuh, dan keputusan serta praktik produksi yang tak terhitung jumlahnya dari produsen khusus yang memengaruhi kualitas dan rasa minyak secara keseluruhan. ”Bagi Famiglia Creanza, ini berarti minyak zaitun extra-virgin dengan sedikit delima., quince, ara, dan apel hijau. Namun, kata Creanza, setiap minyak zaitun tanpa cacat harus merasakan hal-hal seperti rumput, buah, dan almond.
"Terkadang Anda juga bisa mencium aroma vanila karena kombinasi rasa secara keseluruhan, " katanya. Namun, jika Anda hanya berjalan ke supermarket dan memilih botol minyak zaitun termurah dari rak, kemungkinan Anda akan pergi dengan minyak hambar, tidak mengandung kualitas — seperti antioksidan (dapat dikenali dari efek pembakaran pada tenggorokan Anda ketika dicicipi dengan benar) —yaitu yang disediakan EVOO nyata.
"Di dunia minyak zaitun, banyak label yang menyesatkan, " kata Creanza, yang kemudian menelusuri daftar jenis minyak zaitun untuk menunjukkan pilihan yang ada di luar sana: hal-hal seperti 'minyak zaitun murni, ' 'minyak zaitun ringan, 'dan' minyak zaitun pers pertama. ' Sementara beberapa di antaranya adalah tipuan pemasaran ("Tidak ada 'tekanan kedua' dalam minyak zaitun, " katanya), yang lain — seperti 'minyak zaitun ringan' - hanyalah istilah-istilah yang tidak jelas yang merujuk pada kualitas minyak yang sangat disaring, tanpa rasa alih-alih keseluruhan kandungan lemaknya (yang tetap sama). Yang ingin Anda cari adalah minyak zaitun extra-virgin, yang menurut International Olive Oil Council (IOOC) - badan pengatur sebagian besar produksi minyak zaitun di seluruh dunia - dibuat hanya dengan menghancurkan zaitun dan mengekstraksi jusnya. Ini adalah minyak zaitun dalam bentuknya yang paling murni, kata Creanza. Minyak zaitun murni juga baik-baik saja, tetapi ia merekomendasikan untuk mencari yang rasanya padat dan berumput, dengan keasaman yang tidak lebih dari dua persen, karena apa pun yang lebih tinggi sangat mengganggu rasa minyak.
Meskipun, ia mengakui, banyak minyak zaitun yang mengklaim sebagai extra-virgin tidak, karena tidak ada peraturan resmi. "Banyak perusahaan yang korup mencampurkan minyak zaitun mereka dengan hal-hal seperti minyak lobak, minyak nabati yang pernah menjadi pelumas untuk mesin uap, " kata Creanza. “Mereka kemudian menyebutnya sebagai perawan ekstra. Perusahaan-perusahaan ini menghasilkan banyak uang untuk kehidupan masyarakat, serta mengurangi nilai kerja keras yang dilakukan oleh petani jujur dan sukarelawan yang berdedikasi. ”
Untuk membantu memastikan bahwa Anda tidak dikecoh saat berbelanja, Creanza memiliki beberapa saran. Pertama, lakukan riset Anda. "Pilih EVOO yang memberikan spesifikasi spesifik di mana minyak diproduksi serta siapa yang membotolkannya, " katanya. "Label generik seperti 'diimpor oleh' tempat ini dan itu 'dan label' didistribusikan oleh orang lain 'berarti minyak zaitun Anda tidak dapat dilacak, dan apa pun yang terlalu umum adalah indikasi yang baik bahwa ia telah dipalsukan."
Selanjutnya, pilihlah EVOO yang telah dipres dingin, artinya minyak tersebut tetap di bawah suhu 80 derajat Fahrenheit selama pemrosesan. Ini membantu memastikan bahwa ia mempertahankan semua rasa dan manfaat nutrisinya ("Plus, " kata Creanza, "minyak yang diekstraksi dengan panas atau penggunaan pelarut kimia bisa sangat buruk bagi kesehatan Anda.") Juga, perhatikan botol. Hindari plastik, karena minyak sebenarnya dapat lintah zat berbahaya seperti PVC, atau polivinil klorida, dari plastik. Seperti bir, Anda menginginkan EVOO yang telah dikemas dalam wadah kaca gelap sehingga tidak membiarkan banyak cahaya, yang dapat dengan cepat mengubah minyak yang tengik. Aturan umum adalah bahwa minyak zaitun dapat bertahan hingga 18 bulan hingga dua tahun dari saat ditekan, jadi pastikan dan cari tanggal panen (EVOO terbaik dipanen dan ditekan dalam 24 jam) pada labelnya. . Setelah membuka botol, Anda harus menggunakan minyak (“Murah hati!” Kata Creanza) dalam waktu sekitar dua bulan.
"Pada akhirnya itu sedikit lebih untuk dibayar, tetapi itu membuat perbedaan dunia, " katanya.
Beberapa pemikiran lagi:
- Itu tidak membuat perbedaan di mana EVOO Anda berasal: Ketika datang ke minyak zaitun Italia versus California atau minyak zaitun Yunani, Creanza percaya negara tempat diproduksi sangat sedikit hubungannya dengan profil rasa EVOO. "Definisi seperti 'minyak zaitun Italia' atau 'minyak zaitun Spanyol' sangat luas, " katanya. "Saya tidak percaya itu benar-benar mungkin untuk mengidentifikasi minyak zaitun berdasarkan pada daerah tertentu, karena begitu banyak faktor lain yang ikut berperan: varietas zaitun, metode ekstraksi minyak, dll." Pada dasarnya, dua minyak zaitun Italia dapat terasa berbeda satu sama lain seperti minyak zaitun Spanyol dan minyak zaitun Yunani mungkin — dengan cara yang sama satu pinot California rasanya berbeda dari yang lain.
- Tidak ada yang salah dengan minyak zaitun rasa: "Minyak zaitun rasa hanyalah minyak zaitun yang diresapi dengan rempah, cabai, truffle ... apa pun, " kata Creanza. “Namun, ingatlah bahwa penyamaran rasa minyak zaitun ini membuat tidak mungkin untuk mengetahui apakah minyak tersebut adalah extra-virgin. Yaitu, kecuali jika Anda sendiri yang menginfus. ”
- Kiat untuk memasak dengan minyak zaitun: Creanza mengatakan ketika memasak dengan minyak zaitun itu harus selalu dengan api kecil, karena memiliki titik asap yang lebih rendah (suhu di mana minyak mulai rusak, menghasilkan asap) daripada banyak minyak lainnya — umumnya antara 365-410 derajat Fahrenheit, meskipun minyak zaitun berkualitas rendah dapat mencapai titik asapnya pada 325 derajat Fahrenheit. Jika Anda akan menggorengnya, situs web seperti The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) menyarankan menggunakan minyak yang lebih murah di dalam wajan, lalu menambahkan salah satu EVOO Anda yang lebih baik di meja. Pilih minyak zaitun yang lebih ringan dan lebih ringan untuk sesuatu seperti ikan, atau EVOO yang lebih kuat untuk hidangan yang lebih sehat seperti rebusan dan daging merah.
- Membeli EVOO: Saat membeli minyak zaitun extra-virgin untuk digunakan sebagai pembalut, Creanza merekomendasikan untuk menemukan minyak zaitun yang berbuah dan pedas. Namun pada akhirnya, semua tergantung pada preferensi pribadi. “Minyak zaitun, seperti banyak makanan, tidak boleh dijual di supermarket di mana logikanya adalah 'umur simpan yang panjang, ' '' katanya. Cari toko khusus yang menawarkan pencicipan. “Anda memilih palet dan kesehatan Anda, ” kata Creanza.
