Ketika Cajun memiliki kerinduan untuk sesuatu, mereka menggambarkannya sebagai "menangkap rasa iri." Penulis Louisiana Sam Irwin sering menangkap rasa iri karena crawfish. Krustasea yang dapat dimakan ini - atau dikenal sebagai udang karang, rawa-rawa, dan crawdads - menyerupai bayi lobster tetapi merupakan entitas mereka sendiri, seperti yang dapat dibuktikan oleh Irwin. Berasal dari Breaux Bridge, Louisiana — 'Crawfish Capital of the World' — Irwin tumbuh besar di industri crawfish. Dia bekerja di pabrik crawfish keluarganya di Henderson terdekat ("pusat gempa segar, " katanya), dan kemudian menjabat sebagai sekretaris pers untuk Departemen Pertanian dan Kehutanan Louisiana, yang berurusan langsung dengan promosi dan penelitian crawfish. Irwin tahu sejarah, budaya, dan cerita seputar industri crawfish bernilai jutaan dolar di dalam dan luar negeri — pengetahuan yang ia bagikan dalam buku terbarunya, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
Konten terkait
- Crawfish, Seperti Manusia, Cemas dan Takut
- Apa yang lebih baik di New Orleans Jazz Fest: The Food or the Music?
- Spesies Crayfish Raksasa Ditemukan di Tennessee
Warga Louis melahap ratusan pon crustacea di biskuit crawfish yang diadakan sepanjang musim semi, menariknya terpisah dengan tangan untuk mendapatkan daging terbanyak dari ekor, kaki, dan tubuh, lalu membumbui dengan saus panas, lemon atau mentega. Mereka menambahkan ekor gumbo yang dikupas, bisque dan rebusan, dan bahkan menghormati makhluk yang disukai dengan festival di seluruh negara seperti Breaux Bridge Crawfish Festival, perayaan tahunan yang meliputi ras crawfish, kontes tari Zydeco, dan cook-off. Di seluruh Louisiana, Irwin membuktikan, ada sedikit keraguan bahwa crawfish adalah raja.
Perayapan komersial dimulai di perairan segar dan dangkal di sekitar Sungai Atchafalaya di Louisiana selatan, sebuah distribusi Mississippi, pada akhir abad ke -19. Saat ini Louisiana menyumbang 90-95 persen dari total panen crawfish Amerika Serikat dan menawarkan panen tahunan 100 juta pound (naik dari satu juta pound pada 1950-an). Ini adalah industri di seluruh negara bagian senilai $ 210 juta.
Namun, menurut Irwin, perannya dalam ekonomi Louisiana tidak selalu begitu aman. "Pada 1980-an dan 90-an segala sesuatu tentang Cajun dianggap keren, " katanya, "Orang-orang tertarik pada getaran Cajun, atau j oie de vivre, dan apa lagi Cajun kemudian merayap?" Koki lokal seperti Paul Prudhomme menjadi selebriti dan memperkenalkan hidangan seperti Crawfish Etoufee ke massa. Masalahnya, tidak ada yang peduli dari mana daging crawfish mereka berasal. Jadi untuk memuaskan gelombang pengunjung yang memesan crawfish jambalaya dan boudin, beberapa restoran lokal mulai mengimpor daging ekor crawfish yang beku dan dikupas dari Cina. Pengganti yang lebih murah, tetapi yang segera menimbulkan masalah bagi industri lokal — mengarahkan para nelayan untuk melobi undang-undang perlindungan yang disahkan pada tahun 2008. Sekarang jika Anda bertanya di sebuah restoran atau restoran di seluruh negara bagian apakah penjelajahan berasal dari Louisiana, staf diberi mandat untuk memberi Anda jawaban yang jujur. "Pelindung restoran yang bijak harus selalu bertanya, " kata Irwin. "Kami menyebutnya hukum 'minta sebelum makan' —sebuah perubahan yang terjadi selama 20 tahun."
Sementara para nelayan Louisiana mulai memasok ikan kepiting rebus ke pasar-pasar negara bagian dan restoran begitu awal November, baru pada akhir Maret atau awal April Anda mulai melihat ekor ikan kepiting yang dikupas di supermarket. Bagi banyak orang, ini adalah meilleur du meilleur ( yang terbaik dari yang terbaik ) . "Ketika Anda mengupas dan memisahkan ekor dari tubuh ikan segar, ada zat kuning yang tertinggal di ekor, " kata Irwin. "Kami menyebutnya 'lemak.' Lemak inilah yang benar-benar memberi crawfish rasa mereka. ”Itu tidak berarti Anda tidak bisa makan crawfish beku (yang biasanya tidak memiliki 'lemak') selama musim, terutama ketika menambahkannya ke hidangan yang dimasak seperti bisque dan rebusan. Meski begitu, Irwin membatasi asupan crawfish hanya ketika sedang musim (biasanya Maret hingga Mei) dan hanya sekitar seminggu sekali. "Selama di pasar saya beli, " katanya. Irwin juga percaya ada perbedaan minimal dalam rasa antara udang liar dan yang dibudidayakan di pertanian (yang telah menjadi lebih lazim karena permintaan untuk krustasea tumbuh), meskipun yang terbaik, katanya, berasal dari aliran yang mengalir bebas.
Meskipun Irwin bisa memakan ikan rebus rebus dengan yang terbaik dari mereka, hidangan udang klasik favoritnya adalah etouffee. "Kata etouffee berarti 'disiram' dalam bahasa Prancis, " katanya, "dan itulah intinya. Yang benar-benar Anda butuhkan hanyalah beberapa ekor udang yang mengembang dengan lemak, bawang, dan sedikit mentega. ”Tumis saja bawang bombai cincang dengan dua sendok makan mentega, tambahkan ekor dan 3/4 cangkir air, didihkan selama 20 menit, dan voila! Bumbui dengan rasa dan sajikan dengan nasi putih untuk hidangan lengkap. Sarannya tentang ke mana harus pergi untuk ikan laut di Louisiana termasuk Pat's Fisherman's Wharf di Henderson; Don's Seafood & Steakhouse di Lafayette; Richard's Seafood Patio di Abbeville (bekas sawah berubah menjadi kolam ikan tongkol); dan DI's Cajun Restaurant, yang memiliki alamat Basile Parish "tetapi pada dasarnya adalah sebuah restoran di tengah-tengah kolam crawfish."
Jika Anda menghadiri booth crawfish pertama Anda, Irwin punya tip untuk itu juga: "Pergi untuk yang terbesar dulu, " katanya. "Mementingkan diri sendiri."
