Saya tahu saya mungkin adalah minoritas, tetapi saya membenci jamur — setidaknya kancing putih kecil yang Anda dapatkan di supermarket. Mereka naik peringkat di sana dengan ketumbar dalam daftar pendek bahan-bahan yang tidak ingin saya temui di restoran yang gelap, atau yang terang, dalam hal ini.
Jamur mentah relatif tidak ofensif, meskipun memiliki tekstur kacang pengemasan Styrofoam dan bau apak dari baju renang basah yang telah dilupakan dalam kantong plastik. Namun, ketika dimasak, kancing jamur berubah menjadi siput taman kecil yang kotor, dan funk funy mengintensifkan dan meresapi segala hal lainnya di piring. Itu tidak membantu bahwa mereka selalu memberi saya sakit perut.
Mengingat perasaan saya tentang jamur yang dibudidayakan, itu adalah kejutan yang menyenangkan — untuk sedikitnya — ketika, dalam perjalanan ke Prancis di usia 20-an, saya merasakan cèpes pertama saya. Cèpes, juga dikenal sebagai porcini atau dengan nama ilmiah mereka, Boletus edulis, adalah jamur liar yang tumbuh sebagian besar di Eropa dan Amerika Utara selama musim gugur. Yang saya miliki disajikan sebagai potongan sup tomat, dan saya terpesona oleh kelezatannya. Mereka seperti bom umami kecil, dengan tekstur kenyal, hampir seperti daging — tidak berlendir sama sekali dan hampir bebas funk.
Sejak itu saya makan jamur liar lain yang sama lezatnya. Saya belum cukup berani untuk mencari makan sendiri — lebih baik menyerahkannya kepada orang-orang yang tahu puffballs tidak berbahaya mereka dari malaikat pemusnah mereka yang mematikan. (Bukankah jamur liar memiliki nama terbaik?) Anda dapat menemukannya di beberapa restoran, pasar petani dan supermarket, dan musim gugur adalah musim yang baik bagi mereka.
Berikut adalah beberapa varietas yang lebih populer yang ditemukan pada musim gugur dan apa yang harus dilakukan dengan mereka jika Anda menemukannya (dari penjual yang memiliki reputasi baik, atau dengan bantuan dari penjelajah berpengalaman dan buku panduan yang baik). Jika Anda tidak dapat menemukannya segar, kadang-kadang tersedia kering.
Salah satu favorit saya adalah ayam hutan, alias maitake atau Grifola frondosa, yang melimpah di Amerika Serikat bagian timur dan sering tumbuh di sekitar pohon ek. Nama umum mereka berasal dari penampilan mereka: dalam kelompok mereka terlihat seperti ekor ayam berbulu. Mereka akan lezat di risotto, dengan daging atau ikan, atau gaya Thailand. Atau tumis saja dengan mentega.
Hen dari hutan tidak harus bingung dengan ayam dari hutan, nama samaran yang lebih selera dari jamur rak belerang. Menurut blog Hunter Angler Gardener Cook — yang memiliki resep yang dinamai lucu untuk hidangan yang disebut Ayam dan Ayam yang menggunakan kedua jamur yang terdengar seperti unggas — ayam di hutan terasa daging, sedangkan ayam di hutan terasa "berkayu". Rak belerang juga bisa dilemparkan ke dalam pasta atau bahkan digunakan untuk menggantikan unggas dalam salad "ayam" Cina.
Melanjutkan tema gemuk, bagaimana mungkin jamur yang dinamai lobster bisa tidak enak? Jamur lobster (yang belum pernah saya coba) dikatakan menyerupai crustacea dengan nama yang sama (yang saya miliki), baik dalam pewarnaan maupun rasa. Jika demikian, saus pasta krim terdengar seperti no-brainer. Atau menjadi kreatif, menggunakannya sebagai ganti ikan di sushi jamur lobster.
Jamur tiram adalah umum di supermarket karena dapat dibudidayakan, tetapi pengumpul bersumpah dengan hal-hal liar. Ambil petunjuk dari namanya dan coba Rockefeller "Tiram", atau tumis dengan udang dan sayuran.
Dan jangan lupakan jamur liar yang membuka hati saya terhadap jamur, cèpes. Penulis buku masak Paula Wolfert merekomendasikan mereka à la Bordelaise, atau ditumis dalam minyak dan mentega dengan bawang putih, jus lemon, dan peterseli. Saya berharap bisa membagikan resep bisque tomat dari tahun-tahun yang lalu, tetapi resep itu hidup hanya dalam ingatan saya yang kabur, dan mungkin resep beberapa koki Prancis yang tidak dikenal.
Apakah Anda punya resep jamur liar favorit?
