Setiap anggur unik di tempat pembuatannya. Ambil tanaman merambat yang sama, tanamlah di bukit yang berjarak beberapa kabupaten, dan hasilnya tidak akan sama. Iklim, tanah, medan dan, dalam beberapa kasus, semua metode tradisional bergabung untuk menghasilkan apa yang dikenal sebagai terroir.
Konten terkait
- Bisakah Anggur yang Dibuat Tanpa Anggur Menyamai Benda Sejati?
- Pembuat Anggur Sedang Membangun Rumah bagi Kelelawar untuk Membuat Kebun Anggur Lebih Hijau
- Mengapa Gempa Bumi Membuat Napa Wine Menjadi Sangat Baik
Tetapi para ilmuwan sekarang berpendapat bahwa ada faktor lain yang sebagian besar diabaikan: mikroba.
Jamur dan mikroba lainnya memainkan peran penting dalam proses pembuatan anggur. Mikroba tanah dapat mempengaruhi kesehatan buah anggur dan buah yang dihasilkan. Selama fermentasi, ragi dan jamur lain mengubah gula menjadi alkohol.
Tetapi sementara pembuat anggur sudah tahu bahwa fermentasi mikroba menghasilkan bahan kimia yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma anggur yang dihasilkan, sampai sekarang, "tidak ada yang benar-benar mempertimbangkan peran mikroba dalam terroir, " kata Matthew Goddard dari Universitas Auckland di Selandia Baru.
Selama ribuan tahun, manusia telah membuat anggur dengan membiarkan jus anggur berfermentasi dengan mikroba lokal apa pun yang menghuni bets tersebut. Hanya dalam beberapa dekade terakhir, pembuat anggur modern dapat membuat anggur dengan jenis ragi tertentu yang ditambahkan ke jus yang disterilkan.
Goddard dan peneliti lain telah menemukan bahwa cenderung ada set mikroba yang unik di daerah pembuatan anggur yang berbeda, dan ia dan rekan-rekannya ingin tahu apakah itu memengaruhi rasa dan aroma anggur. Menguji seluruh rangkaian mikroba yang dapat memengaruhi anggur — bakteri tanah, ragi fermentasi, dan yang lainnya — terlalu rumit, sehingga mereka menciptakan eksperimen sederhana yang hanya berfokus pada ragi yang digunakan untuk fermentasi.
Dimulai dengan batch komersial jus anggur Sauvignon Blanc yang disterilkan dari wilayah Marlborough di Selandia Baru, tim menambahkan enam genotipe ragi Saccharomyces cerevisiae . Genotipe dipilih dari antara 295 kelompok yang ditemukan di Selandia Baru, karena dianggap mewakili enam wilayah pembuatan anggur utama negara tersebut. Tim kemudian menganalisis anggur yang dihasilkan untuk bahan kimia yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma.
Gambar mikroskopis dari sel Saccharomyces cerevisiae . ( Laporan Ilmiah ) Setiap anggur buatan laboratorium memiliki rangkaian bahan kimia yang berbeda, kelompok melaporkan hari ini di Scientific Reports. Anggur dengan ragi dari wilayah Nelson, misalnya, memiliki konsentrasi etil isobutirat yang lebih tinggi dan etil-2-metil butanoat, yang membawa rasa seperti apel atau buah manis.
Fermentasi yang menggunakan ragi dari wilayah Marlborough memiliki konsentrasi etil butanoat yang lebih tinggi, yang memberikan rasa yang telah digambarkan sebagai buah persik, apel atau umumnya manis. Yang lain memiliki konsentrasi zat kimia yang lebih tinggi yang bertanggung jawab atas rasa apel, madu, dan bunga.
“Anggur mengandung ratusan senyawa yang berkontribusi terhadap rasa dan baunya. Setidaknya setengah dari ini berasal dari ragi selama fermentasi, ”catat Goddard. “Sebagian besar catatan 'buah' dalam anggur sebenarnya berasal dari ragi, bukan buah. Jika ini tidak masuk akal, pergi ke supermarket dan beli jus anggur lalu bandingkan dengan anggur. ”
Namun, Goddard terkejut bahwa tim mampu mengidentifikasi perbedaan antara anggur berdasarkan perbedaan genetik yang sangat kecil dalam mikroba yang terlibat. "Sinyalnya kecil, tapi bisa dideteksi, " katanya. "Saya pikir ide klasik iklim dan tanah adalah pendorong utama terroir, tetapi ini menunjukkan bahwa mikroba memiliki efek kecil tetapi signifikan."
Ragi lain, bakteri dan mikroba yang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan anggur dan fermentasi anggur juga dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan, kata para peneliti.
Namun, apakah kita dapat merasakan perbedaan itu, tidak dapat diketahui dari eksperimen ini. Karena anggur dibuat di laboratorium dan bukan anggur, Goddard mengatakan, tidak ada yang diizinkan minum.
