Industri anggur memiliki masalah. Selama beberapa tahun terakhir, kandungan alkohol dalam anggur terus meningkat, dari 13 persen menjadi, dalam beberapa kasus, 17 persen, laporan Scientific American . Beberapa mungkin bertanya-tanya: Oke, jadi apa masalahnya? Tetapi bagi siapa saja yang ingin menikmati menu pencicipan yang berlarut-larut di restoran mewah, segelas anggur saat makan siang bisnis atau botol (atau dua) di malam hari, minuman beralkohol ini dapat mengubah suasana santai menjadi keracunan total., lengkap dengan mabuk pada hari berikutnya atau tidur siang yang ceroboh di kantor.
Sebagai konsumen minuman anggur, kami harus menyalahkan diri sendiri atas perubahan ini. Anggur semakin boozier karena selera kita berubah. Saat ini, kami lebih suka anggur yang lebih dalam dengan nada buah yang cerah. Rasa-rasa itu hanya merupakan indikasi kandungan alkohol, SciAm menunjukkan, karena mereka membutuhkan membiarkan anggur matang lebih lama, yang menghasilkan lebih banyak gula untuk memicu pesta fermentasi ragi penghasil minuman keras.
Jadi, apakah kita yang suka anggur ditakdirkan mabuk? Belum tentu, kata para ilmuwan. Pencarian untuk spesies ragi liar yang akan menghasilkan rasa matang, kompleks yang sama tetapi tanpa efek samping. Inilah SciAm tentang perburuan itu:
Gagasan ini telah dicoba sebelumnya, tetapi tidak ada yang menemukan ragi liar yang dapat menurunkan alkohol tanpa merusak kualitas. Dalam upaya baru para peneliti mulai dengan membuat panel dari 50 jenis ragi liar dari 40 spesies yang dikumpulkan dari anggur, sampel dari anggur fermentasi, makanan fermentasi atau tanah. Mereka kemudian melakukan serangkaian uji pada panel untuk melihat apakah ragi liar dapat menurunkan kandungan alkohol dalam anggur jadi. Mereka menyuntik ragi anggur standar dengan organisme eksperimental mereka dan menunggu beberapa hari. Mereka kemudian menambahkan S. cerevisiae untuk menyelesaikan pekerjaan, karena ragi liar tidak dapat mengkonsumsi semua gula sendirian. Dari 50, hanya empat strain yang menghasilkan lebih sedikit alkohol daripada S. cerevisiae saja, dan dari mereka, satu strain dari Metschnikowia pulcherrima yang diisolasi dari anggur menghasilkan paling sedikit.
Sejauh ini, SciAm melanjutkan, strain itu dapat menghasilkan penurunan alkohol 0, 9 persen di Chardonnay dan penurunan 1, 6 persen di Shiraz. Menggunakan ragi baru, kata para peneliti, tidak mengorbankan kualitas minuman tersebut. Bahkan, itu bisa menghasilkan anggur dengan rasa baru dan kompleksitas yang menarik, kata mereka kepada SciAm . Kami akan bersulang untuk itu.
