Ini disebut "citarasa kelima", dan dicintai, ditakuti, dan disiramkan pada makanan di seluruh dunia, meskipun banyak orang percaya itu adalah kekhasan makanan Asia. Saya berbicara tentang umami, esensi gurih rumput laut, ikan kering, jamur, ragi, daging, keju, tomat, dan banyak rasa lainnya.
Namun, di mana-mana, sampai awal abad kedua puluh seorang ahli kimia Jepang mengisolasi umami dan mengenalinya sebagai rasa dasar manusia yang kelima — bergabung dengan perusahaan pilihan yang manis, asam, asin, dan pahit. Dalam sedikit sejarah sains yang menawan, penemunya, Kikunae Ikeda, menamai substansi umami — bahasa Jepang dengan "yummy."
Anda mungkin tahu rasanya lebih baik sebagai monosodium glutamat (MSG), bentuk sintetik glutamat yang terkenal, bahan kimia yang sebagian besar bertanggung jawab untuk rasa umami. Glutamat adalah asam amino yang terbentuk sebagai bahan pembangun dalam banyak protein (sebenarnya merupakan salah satu neurotransmiter paling umum dalam tubuh manusia). Tapi itu hanya memicu rasa umami ketika mencapai lidah dalam keadaan bebas, tidak terikat dengan molekul lain.
Minggu ini, para ilmuwan yang menulis dalam Prosiding National Academy of Sciences telah membingungkan cara glutamat mengaktifkan saraf di lidah. Temuan membantu menjelaskan mengapa rasa umami dapat ditekankan dengan penambahan salah satu dari dua senyawa lain: inosinate (ditemukan dalam daging) atau guanylate (ditemukan dalam jamur).
Para ilmuwan menyebut apa yang terjadi selama umami mencicipi mekanisme "penangkap lalat Venus": Glutamat mendarat di lidah Anda dan bersarang menjadi depresi berbentuk glutamat pada reseptor umami. Setelah kontak, reseptor — protein yang sangat besar dan terlipat — mengubah bentuk dan menangkap glutamat. Perubahan bentuk itu juga mengaktifkan neuron yang memberitahu otak Anda bahwa Anda mencicipi umami.
Para ilmuwan juga belajar bahwa inosinat dan guanylate dapat mengikat bagian terpisah dari reseptor umami. Setelah diikat, mereka mengencangkan cengkeraman reseptor pada glutamat, meningkatkan kemampuannya untuk "merasakan" glutamat hingga 15 kali lipat sebelum reseptor melonggarkan cengkeramannya. Temuan ini menjelaskan, mungkin, mengapa kaldu Jepang yang baik mengandung baik rumput laut kaya glutamat dan serpihan ikan kering kaya-racun.
MSG — dan selanjutnya, umami — mendapat laporan buruk tentang orang-orang yang sakit kepala atau kesemutan di kepala dan leher setelah mengonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Tetapi FDA belum dapat mengidentifikasi MSG sebagai penyebab gejala tersebut (disebut "sindrom restoran Cina").
Yang lebih meyakinkan daripada tumpukan penelitian medis yang tidak meyakinkan dari FDA adalah sekelompok besar orang yang secara gampang makan glutamat setiap hari, di seluruh dunia, dalam bentuk protein kedelai yang dihidrolisis dan ekstrak ragi. Sebagai anak setengah bahasa Inggris yang dibesarkan dengan baik, saya menyebarkan glutamat pada roti panggang saya setiap kali saya menikmati Marmite yang lezat. Ketika saya duduk untuk menonton Doctor Who tayang ulang, ragi bergizi gurih yang saya taburkan di popcorn saya adalah glutamat pusat.
Dan itu bukan hanya makanan khusus. Pernah bertanya-tanya apa yang memaksa Anda untuk memakan satu kantong Doritos sendirian? Mereka mungkin tidak mengandung MSG, tetapi mereka dikemas dengan lima sumber glutamat yang terpisah.
Kepala ke Umami Mart untuk lebih banyak contoh rasa yang luar biasa ini. (Bintang UM -er Kayoko telah berada di pesta makan malam umami di Jepang selama beberapa minggu sekarang, dan saya sampai pada titik di mana saya terlalu iri untuk terus membaca tulisannya.)
