Seorang wanita bernama Yolanda, yang tinggal di Retiro, Kolombia, sebuah kota kecil di luar Medellín, menjalankan sebuah restoran pinggir jalan bernama "Mi Jardín, " atau "My Garden, " yang melayani pekerja lokal, turis, dan siapa pun yang kebetulan lewat oleh. Dia belajar apa yang dia ketahui dari ibunya dan telah memasak selama lebih dari 30 tahun.
Kemarin, Yolanda berdiri di National Mall di Washington, DC, mengajar orang Amerika cara membuat frijoles .
Kolombia adalah salah satu dari tiga tema yang ditampilkan di Smithsonian Folklife Festival tahun ini (yang lain adalah Peace Corps dan musik ritme dan blues), dan sukarelawan menawarkan demonstrasi memasak setiap hari mulai pukul 11:00 hingga 17:30 (Lihat Our Around the the Mall blog untuk liputan lengkap festival dan jadwal harian.) Saya menuju matahari Juli yang panas terik kemarin untuk belajar sedikit tentang masakan tradisional Kolombia.
Frijoles, atau kacang merah, adalah salah satu makanan yang paling umum di Kolombia, dan terutama Antioquia, departemen (yang setara dengan Kolombia di negara bagian AS) tempat Yolanda tinggal, di daerah penanaman kopi di barat laut negara itu. Orang-orang dari daerah ini makan frijoles hampir setiap hari, katanya, baik dicampur menjadi sup, sebagai lauk, atau sebagai bagian dari hidangan utama yang lebih besar.
Antioquia dulu dihuni terutama oleh buruh yang menghabiskan hari-hari mereka di ladang. Mereka membutuhkan sesuatu yang murah, mengisi dan penuh energi dan protein untuk menjaga mereka tetap berjalan sepanjang hari. Oleh karena itu, frijoles.
Hari ini, ada variasi yang tak ada habisnya pada hidangan, dan masing-masing keluarga memiliki resep frijoles khas mereka sendiri. Ibu Yolanda membuatkannya dengan wortel dan kentang, jadi itulah yang dia lakukan juga. Bahan-bahan lain termasuk yucca dan pisang raja, dan sebagian besar variasi mengandung campuran seperti adobo yang terdiri dari tomat, bawang, bawang putih, lada dan minyak. Pada hari libur, kata Yolanda, dia menghabiskan sekitar sembilan pon kacang di restorannya.
Berbicara dalam bahasa Spanyol, Yolanda juga bercerita sedikit tentang hidangan tradisional lainnya, termasuk bandeja paisa, piring besar yang diisi dengan berbagai makanan, sering kali termasuk frijoles. Di restorannya, Yolanda menambahkan nasi, alpukat, telur, sosis, salad, pisang raja, dan kulit babi goreng ke piring. Empanada dan arepas, sejenis kue tepung jagung, juga populer.
Pilihan tradisional lainnya adalah sancocho, sup yang dibuat dengan berbagai bahan, tetapi yang dibuat Yolanda dengan kaldu, ayam, yucca, dan kentang. Merupakan hal yang umum bagi keluarga Kolombia untuk membuat sancocho selama “paseo de olla” —secara umum, berjalan-jalan dengan pot. Paseo de olla adalah sejenis piknik yang panjang, di mana sekelompok keluarga dan teman mengambil semua yang mereka butuhkan untuk membuat sancocho, dari induk ayam hingga periuk itu sendiri, ke sungai. Di sana, mereka menghabiskan hari berenang, memasak, dan menikmati kebersamaan satu sama lain.
"Kau pergi dengan semua keluargamu dan semua temanmu, kau minum sepanjang hari, dan pada akhirnya kau punya sancocho, " kata Yolanda. "Cantiknya."
Saya akan bilang begitu.
