Jika Anda adalah orang Amerika biasa, terutama yang dilahirkan dan dibesarkan di sini seperti kami, Anda mungkin percaya — tahu — ketika kami melakukannya, orang Amerika memiliki kunci pada ayam goreng. Kemudian kami bertemu Salve Vargas Edelman, yang membawa kami ke tempat ayam favorit Manila. Tapi tempat ini, Max's Restaurant, tidak di Manila. Itu di Las Vegas, di mal, beberapa mil melewati Caesars Palace, dan di sanalah kami dengan rendah hati, dengan nikmat, merasa rendah hati.
Bacaan terkait
Buku Masakan Jalan Adobo
MembeliVargas Edelman, yang lahir di Filipina, adalah seorang penyanyi dan pemimpin band yang telah melakukan tur keliling dunia. Dia juga seorang agen real estat, presiden Lions Club, pembawa acara program televisi lokal yang disebut "Isla Vegas, Pulau Kesembilan, " dan presiden Koalisi untuk Kebaikan Amerika Asia Pasifik untuk Keragaman, yang ia dirikan. Di pusat budaya RAPACD, sebuah bungalo satu lantai di taman lingkungan, kami pertama kali bertemu dengannya.
“Ini bayi saya, ” katanya dengan sapuan tangannya, “17 tahun dalam pembuatan.” Bertahun-tahun sebelumnya, tidak lama setelah pindah ke Las Vegas dari San Francisco, tempat ia tinggal setelah meninggalkan Filipina pada 1980, Vargas Edelman memperhatikan tanda untuk pusat Asia Amerika. "Aku mengikutinya, mencari bangunan itu, tetapi yang ada hanyalah sebuah tanda, " kenangnya. Orang Filipina adalah kekuatan demografis yang berkembang pesat di Las Vegas — antara tahun 2000 dan 2010, populasi Filipina di Nevada dilaporkan tumbuh sebesar 142 persen, sehingga sekarang ada lebih banyak orang Filipina daripada anggota negara Asia lainnya di negara bagian ini. Ketika mereka meminta pusat komunitas, mereka mendapatkan lebih dari satu tanda: Mereka juga mendapatkan bangunan.
Mereka juga mendapatkan Max's Restaurant of the Philippines, sebuah institusi yang memiliki 160 outlet, yang baru-baru ini membuka cabang pertamanya di Las Vegas. Dan dengan Max's datang hidangan khasnya, ayam goreng Pinoy: tidak dimasak, dibumbui dengan saus ikan dan jahe, kemudian digoreng sampai kulitnya berubah kordovan dan renyah dan daging lembut mentega di bawahnya terlepas dari tulang.
Tanpa tugas, koki Jason Ymson menyiapkan bistek, hidangan steak Filipina, bersama putranya, Enzo. (Sam Morris) 
Makanan penutup halo-halo dibuat dengan es serut dan susu evaporasi, dicampur dengan berbagai kacang manis rebus, jello dan buah-buahan. (Sam Morris) 
Halo-halo, yang merupakan Tagalog untuk kata gado-gado, adalah hidangan penutup tradisional Filipina. (Sam Morris) 
Salah satu hidangan paling populer di Filipina, Pinoy Fried Chicken, direndam dalam saus ikan dan jahe. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla tampil sebagai bagian dari Ensemble Folkloric Filipina Kalahi di Las Vegas. (Sam Morris) 
Max's Restaurant didirikan di Filipina, tetapi semakin populer dan meluas ke Amerika Serikat dan Kanada. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya tampil sebagai bagian dari Kalahi Filipina. (Sam Morris) 
Di Max's Restaurant di Las Vegas, Chef Jason Yinson menyiapkan hidangan bistek tradisional Filipina. (Sam Morris) 
Meskipun terkenal dengan ayam gorengnya, Max's Restaurant menyiapkan berbagai hidangan, termasuk Pinatuyong Pork Adobo. (Sam Morris) Di Max's itulah kita selanjutnya bertemu Vargas Edelman dan beberapa temannya, para pemimpin dalam komunitas Filipina, masing-masing, seperti dia, model keterlibatan sipil, jenis yang dirayakan Tocqueville dalam Demokrasi klasik abad ke-19 di Amerika, sama jenis yang dikatakan sosiolog abad ke-20 dilakukan untuk itu. Tetapi para sosiolog itu, jelas, belum pernah ke Vegas. “Yang menyenangkan adalah, kami membawa budaya kami ke sini, ” kata Vargas Edelman. “Sistem bayanihan. Itu berarti persatuan, solidaritas. ”Contoh kasus: Ketika Topan Haiyan melintasi Filipina tengah pada November 2013, anggota komunitas Vegas Filipina dimobilisasi secara instan, mengadakan penggalangan dana yang terus menyalurkan uang dan barang kembali ke rumah. Dan berbicara tentang rumah, mereka juga membangun 20 rumah baru di daerah yang paling hancur. Mereka menyebut proyek itu "Vegas Village."
Kami makan ayam dan pancit goreng Pinoy utuh — mie beras tipis yang dilemparkan dengan udang yang sering kali disertai dengan ayam dan babi juga — dan nasi bawang putih (rasanya seperti kedengarannya), dan adobo ayam, semur bawang, bawang putih dan daging yang asin, tajam dan manis. Adobo adalah kata dalam bahasa Spanyol untuk marinade, tetapi apa yang ada di dalam marinade yang membedakan adobo Filipina dari yang lain: salah satu bahan utamanya adalah cuka, yang memberikan supnya dengungan khas yang menyenangkan. Adobo mendahului penjajahan Filipina pada abad ke-16, ketika memasak dengan cuka adalah cara yang efektif untuk mengawetkan daging. Para penakluk memberinya nama adobo, tetapi penjajah memberinya rasa.
Edna White menaruh adobo di piringnya dengan ayam goreng dan pancit, menyatakannya "makanan yang menenangkan" dan menyebutkan bahwa ia terjaga sepanjang malam dengan mengepak 20 kontainer besar pakaian dan perlengkapan untuk para korban topan. Itu hanya "sesuatu yang kecil" yang telah dilakukannya selama berbulan-bulan di samping menjalankan percetakan dan bekerja paruh waktu di rumah sakit setempat sebagai perawat, sejak badai menghancurkan kota tempat ia dibesarkan dan di mana saudara perempuannya masih tinggal.
(Guilbert Gates) “Setelah topan, saya mencoba menemukannya selama empat hari. Saya akan menelepon setiap malam dan tidak ada yang mau mengangkat, ”kenang White. “Akhirnya adik perempuan saya bisa sampai ke suatu daerah sekitar dua jam dari tempat tinggalnya yang belum terkena pukulan keras dan akhirnya saya bisa melewatinya. Saya sangat lega. Dia bilang dia belum makan dalam tiga hari. Saya bertanya kepadanya mengapa dia tidak makan kelapa, dan dia mengatakan kepada saya bahwa semua pohon telah robek dari tanah dan semuanya di bawah air dan tidak ada kelapa. Saya mengatakan kepadanya untuk tidak pergi ke mana pun, untuk tinggal di kota itu dan menunggu dan saya akan mengirimnya $ 200. Saya mengatakan kepadanya bahwa ketika dia mendapatkannya, untuk mengambil uang dan membeli beras sebanyak yang dia bisa dan kemudian kembali dan membagikannya kepada semua orang. Karena tentu saja Anda tidak bisa makan ketika tidak ada orang lain.
“Awalnya saya hanya mencoba membantu orang yang saya kenal, mengirimkan uang dan lilin dan korek api - mereka tidak memiliki listrik — tetapi ada begitu banyak orang yang membutuhkan bantuan dan saya kehabisan uang, jadi saya pergi ke sebuah Pertemuan Partai Republik dan ketua membiarkan saya berbicara dan meminta bantuan. Orang memberi saya $ 10, $ 20, bahkan $ 100. Saya mengirimnya ke sana dan memberi tahu orang-orang untuk mengambil gambar dari apa yang mereka beli dengan itu: ayam, mie, hot dog. "
Hot dog mencari dalam masakan Filipina, meskipun secara tidak langsung. Dimulai dengan spageti, yang diadaptasi setelah diperkenalkan ke kepulauan Filipina oleh para pedagang Eropa yang berlayar di sepanjang Laut Cina Selatan. Namun sementara itu mungkin terlihat seperti masalah standar, spaghetti gaya Italia dengan marinara, bersiaplah untuk terkejut. Spaghetti Filipina manis — sebagai pengganti saus tomat. Koki Pinoy menggunakan kecap pisang, yang dikembangkan selama Perang Dunia II ketika tomat kekurangan pasokan — dan penuh dengan bukan bakso, melainkan irisan hot dog.
Yang mengatakan bahwa masakan Filipina adalah fusi Asia sebelum ada fusi Asia. Mereka telah meminjam dan memodifikasi elemen-elemen masakan Cina, Spanyol, Malaysia, Thailand, dan Mongolia, untuk menyebutkan beberapa pengaruhnya.
“Kami menggunakan mie beras daripada mie gandum yang digunakan orang Cina, ” jelas Jason Ymson, sore hari kami bertemu dengannya dan sekitar 25 tokoh masyarakat Filipina lainnya untuk makan siang di Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson adalah asisten koki di restoran steak Twin Creeks di Silverton Casino, di mana ia perlahan-lahan mengerjakan selera orang Filipina dalam kreasi pan-Asia-nya. “Siopao — roti kukus kami dengan daging di dalamnya — adalah transliterasi langsung dari Cina. Flan adalah bahasa Spanyol tetapi kami memiliki leche flan. Adobo adalah turunan umum dari ayam kecap Cina. Masakan Filipina adalah campuran, jadi ada banyak peluang untuk bermain dengannya. ”
Meski begitu, "Makanan Filipina sulit, " kata Rudy Janeo, seorang katering dan koki pribadi di sebuah restoran Italia. “Orang tidak memesannya karena mereka tidak mengetahuinya, dan mereka tidak mengetahuinya karena mereka tidak memesannya. Sajikan ikan dengan kepala di atas dan tidak ada yang mau memakannya. "
"Karena orang Amerika belum terpapar dengan masakan Filipina, idenya adalah bekerja di elemen-elemen Filipina sedikit demi sedikit sampai Anda memiliki hidangan lengkap, " tambah Ymson. "Bagian yang paling menantang adalah memakukan deskripsi dengan benar sehingga Anda tidak menakuti orang." Dia memberikan sepiring cumi bakar ke meja, yang kita diperintahkan untuk memakan dua kepalan tangan, menusuk pada garpu dan diukir dengan sendok., sebuah trik yang belum kita kuasai.
Jason Ymson adalah seorang pelopor, tidak hanya karena misinya untuk mengenalkan selera orang Filipina ke langit-langit utama Amerika, tetapi juga karena sebagai orang Filipina generasi kedua, lahir dan besar di Las Vegas, ia telah membuat transisi ke arus utama sendiri.
“Dulu di tahun 80-an — saya lahir pada tahun 1984 — orang Filipina adalah komunitas kecil. Ketika Anda pergi ke pesta Anda selalu melihat orang yang sama. Ketika generasi saya mulai berasimilasi, kami pindah ke komunitas lain. Bukti asimilasi terbesar adalah aksen. Ibuku sangat tradisional. Dia telah berada di sini sejak tahun 1970-an dan masih memiliki aksen yang kental. Ayah saya, yang berasimilasi dengan budaya Amerika, tidak memiliki aksen. Ketika saya pertama kali pergi ke sekolah, dia akan mengerjakan pekerjaan rumah bahasa Inggris saya juga. ”
Tidak seperti Ymson, khas Filipina Filipina telah pindah ke kota dari tempat lain di Amerika Serikat. Pertumbuhan fenomenal komunitas adalah suatu agregasi, pemukiman kembali dari satu bagian Amerika ke bagian yang lain.
Rozita Lee, yang pada tahun 2010 diangkat oleh Presiden Barack Obama ke Komisi Penasihatnya untuk orang-orang Asia-Amerika dan Kepulauan Pasifik, memiliki posisi terdepan dalam migrasi-in ini. Dia pindah pada tahun 1979 dari Hawaii ke Las Vegas untuk bergabung dengan suaminya, yang memiliki praktik medis di sini pada saat itu. Ketika kami menyesap jus melon berwarna oranye terang di Salo-Salo, ia mengambil pena dari tas tangannya dan menggambar di atas taplak meja kertas.
“Pertama para pekerja kasino dan hotel datang, diikuti oleh penghibur dan profesional. Kemudian orang-orang Filipina dari bagian lain negara itu, terutama Timur Laut, mulai pensiun di sini. Di tahun 70-an dan 80-an, Anda mendapat kelas menengah. Di tahun 2000-an, Anda menjadi kaya. Dan kemudian, setelah krisis ekonomi, sekitar 2008, Anda mulai melihat orang-orang yang tidak baik, terutama di California, datang ke sini untuk mencari pekerjaan. ”Ketika Lee berhenti menggambar, ia telah membuat beberapa garis paralel. Intinya, katanya, adalah bahwa kelompok-kelompok orang Filipina yang berbeda ini tidak harus bersinggungan.
Jika itu aturannya, pengecualiannya adalah Seafood City, sebuah supermarket raksasa tidak jauh dari Las Vegas Strip, yang ramai pada hari Minggu pagi ketika pembeli muda, tua dan kebanyakan orang Filipina mengemil siopao dan lumpia (lumpia goreng diisi dengan tanah) babi, bawang, dan wortel) saat mereka mendorong gerobak di sepanjang gang yang penuh dengan makanan yang namanya sama eksotisnya dengan barang-barang itu sendiri. Ada bibingka, makanan penutup berbasis beras ungu tua; dan ginataan, makanan penutup yang terbuat dari santan, kentang, pisang, dan tapioka. Ada telur bebek yang cangkangnya berwarna merah krayon, kaong (buah kelapa dalam sirup), daun talas dalam krim kelapa, crunch corn crunch dan rak pasta udang, herring kering dalam minyak, rabbitfish asin kering, telur puyuh dalam air garam dan botol pisang. saus. Dan itu sebelum kami sampai di wadah makanan beku, diisi dengan bunga birch, daun pisang beku, bunga squash, buah lobak, singkong parut, es krim macapuno dan es krim keju. Dan kemudian ada ikan - moonfish, mudfish, pony fish, ikan bebek Bombay, ikan sabuk, pelari biru, fusilier ekor merah, amberjack Jepang, bass cabria, garis kuning, tupig, bandeng. Kita bisa terus tetapi tidak, karena bandeng adalah ikan nasional Filipina.
Bandeng juga merupakan inti dari bangus, hidangan yang telah melahirkan festival sendiri, di Kota Dagupan, di mana orang-orang berlomba memperebutkan kontes dan penari jalanan berkostum ulang memerankan panen bandeng. Cara disajikan di Salo-Salo — dibungkus daun pisang dan dikukus dengan bawang, jahe, dan tomat — adalah cara disiapkan di Manila dan oleh penduduk pulau di Negros Occidental. Di wilayah lain mungkin dipanggang atau dipanggang. Pinaputock na bangus — apa yang kita miliki — adalah gemuk dan agak mengasyikkan; daun pisang telah meresap ke dalam ikan.
Sekarang kita sedang mencicipi laing — daun talas yang dimasak dalam santan dengan udang bakar dan cabai yang berwarna hijau seperti yang akan kita lihat. Amie Belmonte, yang mengelola Fil-Am Power, sebuah organisasi yang ia mulai dengan suaminya, Lee, dan tokoh masyarakat lainnya untuk menerjemahkan gelombang populasi Filipina ke pengaruh politik non-partisan, mengingat bagaimana ketika ia pertama kali pindah ke Las Vegas untuk menjalankan departemen kota layanan senior, dia menggunakan makanan dia tumbuh dengan untuk memperkenalkan dirinya. “Orang-orang yang bekerja dengan saya mengira saya adalah orang Hawaii. Saya harus menjelaskan bahwa walaupun saya dibesarkan di Hawaii, saya orang Filipina, dari Filipina. Jadi saya membawa lumpia dan pancit dan membagikannya. Makanan adalah jalan menuju budaya. ”
Itu ternyata juga berlaku untuk orang Amerika-Filipina generasi kedua dan ketiga. Sebagaimana Jing Lim, yang tumbuh dalam komunitas Filipina di Juneau, Alaska, memberi tahu kami, “Hampir semua yang diketahui ketiga anak lelaki saya tentang budaya Filipina berasal dari makanan dan keluarga. Dan dengan keluarga saya tidak hanya bermaksud keluarga dekat. Maksud saya sepupu pertama, sepupu kedua, sepupu kelima. ”
"Andalan kami, sebagai budaya, adalah makanan kami, " kata Roger Lim, suami Jing. “Itulah yang menyatukan keluarga. Kami selalu makan gaya keluarga. "
Masakan dibuat tidak hanya dengan bahan dan metode dan selera, tetapi juga dari bagaimana makanan itu dikonsumsi dan dibagikan. Bagi orang Filipina, masakan itu dimulai dan diakhiri dengan keluarga.
Keluarga — koneksi — adalah yang pertama-tama membawa banyak orang Filipina ke Amerika Serikat, sering kali melalui proses yang disebut "petisi, " di mana satu anggota keluarga dapat mengajukan petisi kepada pemerintah Amerika agar mengizinkan anggota keluarga lain untuk mengikuti. Setelah Edna White menikah dengan seorang Amerika dan pindah ke Amerika — pertama ke Oregon, lalu ke Nevada — ia mengajukan petisi agar ibunya bergabung dengannya. Bagi Salve Vargas Edelman, ibunya yang mengajukan petisi kepadanya, yang telah mengajukan petisi sendiri oleh putri lain yang telah menikah dengan seorang prajurit Amerika. “Karena saya masih lajang, keluarga memutuskan saya harus menjadi orang yang merawat ibu kami, yang tidak sehat, ” kata Vargas Edelman. “Bagian dari budaya kami adalah kami menjaga para penatua kami. Generasi saya bahkan tidak tahu apa itu rumah istirahat. Itu bagian dari agama kita juga. Kami percaya pada Sepuluh Perintah: Hormatilah ibu dan ayahmu. "
Dan itu bukan hanya orang tua. “Kami memiliki tradisi Filipina yang sangat baik dalam menghormati para penatua kami, ” teman Vargas Edelman, Cynthia Deriquito, menambahkan. “Semua saudara Anda, jika mereka menghormati Anda, mereka mengikuti Anda. Dari profesi Anda hingga bagaimana Anda menjalani hidup Anda. Dan kemudian anak-anak kita menyalinnya. Apa pun yang tertua dilakukan adalah meniru. "
Deriquito, anggota dewan dari Fil-Am Power, adalah mantan perawat — profesi yang dipraktikkan oleh banyak orang Amerika keturunan Filipina, termasuk saudara lelakinya, dua saudara perempuan, anak perempuan dan keponakan perempuan. “Karena saya adalah anak pertama dan ayah saya meninggal pada usia 47, saya mengirim tiga saudara kandung saya ke sekolah perawat. Itu tidak biasa. Itu tidak heroik. Itu hanya apa yang Anda lakukan. "
Hal lain yang Anda lakukan, terutama di Max begitu Anda selesai ayam goreng Anda, adalah memiliki halo-halo untuk hidangan penutup. Bayangkan sundae es krim, tetapi bukannya cokelat atau vanila, es krim berwarna ungu dan terbuat dari ubi, dan bukannya krim kocok, ada susu yang diuapkan, dan alih-alih kacang-kacangan, ada kacang rebus — garbanzo, putih dan merah kacang polong. Sekarang tambahkan beberapa kelapa, buah kelapa, serpihan beras ditumbuk, nangka dan es serut. Dalam bahasa Tagalog, bahasa utama Filipina, halo-halo berarti "campuran-campuran" atau "gado-gado." Gado-gado ini manis dan kaya, berbeda namun hanya di ujung yang akrab. Itu mengingatkan kami pada apa yang dikatakan Rhigel Tan kepada kami sore itu di Salo-Salo. Tan, seorang profesor keperawatan di University of Nevada, Las Vegas, juga merupakan pendiri Kalahi, ansambel cerita rakyat 80 orang yang menampilkan tarian, lagu, dan cerita tradisional Filipina. “Saya percaya pada keindahan keanekaragaman, ” katanya, “tapi saya tidak percaya pada melting pot. Saya percaya pada panci rebusan. Dalam melting pot Anda kehilangan identitas Anda. Di panci rebusan, Anda adalah kentang, saya adalah wortel, dan semua orang tahu siapa mereka. ”
