Posisi yang tepat untuk makan ramen adalah dengan wajah dan tangan Anda pada sudut tertentu dan kedekatan dengan mangkuk — cukup dekat, dan cukup jauh, untuk memindahkan mie dari mangkuk ke mulut dengan sumpit, dan membiarkan uap yang diserap aroma memperdalam aroma. koneksi sensorik ke hidangan. Mie ramen harus dimakan al dente, tetapi ini menciptakan masalah waktu. Karena biasanya disajikan dalam kaldu panas, mie cenderung lunak. Kualitas pengalaman tergantung pada keseimbangan.
Karenanya posisi tubuh. Menghirup juga memiliki peran. Ini membantu mendinginkan cairan, dan menganginkannya, melepaskan ekspresi rasa yang lebih lengkap.
"Dengan sup panas, ini pergi pergi: Mereka mengatakan Anda memiliki delapan menit dalam sup sebelum mie mulai matang, " kata ahli ramen Brian MacDuckston kepada saya. "Kau ingin kepalamu di sana dan aduk semuanya, aktifkan gluten."
Untuk pemakan ramen yang serius, ini adalah persekutuan pribadi lebih dari pengalaman sosial. Tempat yang paling dicari adalah penghitung bar, dan banyak restoran tidak lebih dari penghitung bar. Satu tempat yang saya kunjungi memiliki pembagi yang membuat bilik-bilik yang mengingatkan pada bank-bank telepon lama, di mana saya mengirimkan pesanan saya pada catatan yang dicetak melalui celah yang hanya cukup lebar untuk menerima kembali mangkuk itu, seolah-olah keterlibatan manusia akan mencairkan seluruh pengalaman. Mengingat kebisingan dapur, tempat itu tidak setenang perpustakaan atau bilik pengakuan dosa, tetapi semangat itu menunjukkan sesuatu yang serupa. Etiket di sekitar ramen mencakup satu larangan khusus yang perlu diperhatikan. Sumpit harus diletakkan di bawah mangkuk atau di tepinya, tidak pernah menempel ke mie sehingga mereka menunjuk ke atas, yang merupakan cara orang Jepang meninggalkan persembahan makanan di kuburan dan akan dianggap sebagai gerakan atau simbol kematian .
Artikel ini adalah pilihan dari Atlas Kuartalan Perjalanan Smithsonian Journeys tentang Masalah Makan
Setiap budaya memiliki masakannya sendiri, dan setiap masakan memiliki sejarah rahasianya sendiri. Edisi khusus Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang makanan dan budaya kuliner di seluruh dunia, termasuk kisah mendalam dan resep favorit.
MembeliMacDuckston, yang pindah ke Jepang satu dekade lalu dari San Francisco, menulis blog tentang toko ramen, kebanyakan di Tokyo, dan memimpin tur ke tempat-tempat favoritnya. Dia memperkirakan ada setidaknya 5.000 toko di Tokyo saja, meskipun hanya sekitar 200 hingga 300 yang membuat apa yang disebutnya “ramen dampak, ” tingkat kuliner tertentu yang agung. Pada 2015, salah satunya, sebuah restoran sembilan kursi bernama Tsuta, menjadi yang pertama untuk mendapatkan bintang Michelin. Itu adalah momen yang istimewa dalam sejarah ramen, makanan jalanan tradisional yang diangkat menjadi masakan artisanal dengan aspirasi gastronomi .
Ramen sekarang mencapai jauh melampaui Jepang. Anda dapat menemukan toko-toko di tempat-tempat yang jauh, secara geografis dan budaya, seperti Islandia dan Meksiko, dengan koki yang memasak sendiri di piring (misalnya, gaya Kosher Ramen Israel milik Raheli). Dalam kasus koki ramen terkenal Ivan Orkin, orang Amerika pertama yang membuka toko di Tokyo, hasrat untuk ramen telah berputar sepanjang jalan kembali ke Jepang.
Jika ramen bisa menjadi mode di seluruh dunia, kepentingannya di Jepang sulit untuk dilebih-lebihkan. Puluhan ribu toko ramen memenuhi kepulauan Jepang, dan itu adalah batu ujian kuliner dan budaya yang melampaui makanan — ke dalam sejarah modern, budaya populer, bahkan, tampaknya, romansa. The Ramen Bank, sebuah situs web yang memberikan skor kepada ramen berbelanja seperti Wine Spectator menilai anggur, juga menawarkan layanan “perburuan perkawinan”, sebuah tautan perjodohan bagi mereka yang memiliki hasrat yang sama dapat menjadi dasar dari hubungan yang berkomitmen.
Koki bepergian ke ceruk paling terpencil di negara itu untuk mendapatkan bahan-bahan dari pertanian dan pembuat kecap dan produk-produk khusus lainnya. Di toko slurp top, setiap bahan dibuat dengan tangan, difermentasi, dibumbui, diasapi, dikupas, atau dicukur untuk perannya dalam hidangan.
Para pengunjung mengambil selfie di sebuah yatai, atau warung jalan, di kota Fukuola di pulau Kyushu, Jepang. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Sup ramen berlapis. Basisnya adalah kaldu tanpa bumbu — biasanya babi atau ayam — dan sayuran. Bumbu ini berasal dari cairan pekat yang disebut tare, yang datang dalam tiga rasa: garam, miso, atau kedelai. Setiap koki menggunakan bahan-bahan tertentu dalam proporsi tertentu untuk membuat tara khas, campuran sering rahasia yang membedakan satu toko dari yang lain. Mie dibuat dari tepung terigu, garam, air, dan soda kue, dan lebar atau ketebalannya harus dikalibrasi sesuai konsistensi dan rasa kaldu. Mie harus tahan terhadap sup tetapi tidak membuatnya kewalahan, jadi mi yang tipis biasanya untuk sup yang halus dan yang lebih tebal untuk sup yang lezat. Hidangan ini ditingkatkan dengan minyak aromatik dan selesai dengan topping seperti bonito atau serpihan sarden dan keripik bawang putih. Segala sesuatu tentang ramen adalah tentang keseimbangan dan harmoni.
Ada perbedaan regional yang penting. Di Tokyo persediaan biasanya ayam dan jumlah kansui, senyawa soda kue dalam air yang membuat mie ramen berbeda dari, katakanlah, pasta, relatif tinggi. Pergi ke barat, dan gaya Hakata, tonkotsu, berbasis daging babi. Di utara dan timur, kansui lebih terkonsentrasi, menciptakan gaya mie yang berbeda.
Tren terbaru adalah yaki ramen, yaitu ramen tanpa kaldu. Di Museum Raumen (Ramen) di Yokohama — mal sederhana yang menjual berbagai toko ramen kecil yang mewakili berbagai gaya daerah — satu tempat menampilkan ramen tanpa sambungan dengan saus tomat dan keju parmesan, yang bagi orang yang tidak mendapat informasi mungkin terlihat seperti pasta dan saus. Perbedaannya adalah mie, yang, karena kansui, memiliki tekstur lebih kenyal dan aroma khas. Orang Jepang menggambarkan bau ramen yang menyengat seperti yang dilakukan para penggemar keju dengan membandingkannya dengan lumbung dan kaus kaki.
Jika perbedaan regional dapat dibandingkan dengan variasi makanan di Perancis atau Italia, perbedaan yang penting adalah bahwa makanan nasional Jepang tidak diturunkan oleh tradisi kuno. Untuk sebagian besar sejarahnya, biji-bijian dasar Jepang, tentu saja, beras, bukan gandum; Ramen hanya muncul di Jepang pada tahun 1880-an, bermigrasi dari Tiongkok. Cepat, murah, dan mengisi, dan Jepang mulai mengadopsi dan membuat ramen sebagai miliknya. Tetapi ramen benar-benar berakar di Jepang setelah Perang Dunia II, dan alasan-alasannya lebih sedikit berkaitan dengan selera kuliner daripada dengan kenyataan politik.
"Ada tujuan geopolitik penting di balik gandum yang menjadi Chuka soba [mie ramen] dan makanan lainnya, yang untuk mencegah kebangkitan Komunisme di Jepang, " tulis George Solt dalam studinya yang menarik, The Untold History of Ramen: Bagaimana Krisis Politik di Jepang Memunculkan Keinginan Makanan Global .
Pada akhir perang, Jepang hancur; antara pemboman dan kekeringan, itu tidak bisa memberi makan dirinya sendiri. Otoritas Amerika mendekati kebijakan pangan agak menghukum. Meskipun narasi Amerika tentang kemurahan hati dan kebesaran hati, pada kenyataannya pemerintah Jepang dikenai biaya pendudukan. Orang Jepang menderita, dan Eisenhower menulis memo untuk Truman memperingatkan bahwa mungkin ada kerusuhan kekerasan. Setelah komunis mengambil alih Cina, pada tahun 1949, Administrasi Truman memperluas kebijakan yang kemudian dikenal sebagai "penahanan." Ia melihat bantuan makanan sangat penting untuk membangun kembali Jepang dan menjaga pengaruh Soviet di teluk. AS secara dramatis meningkatkan pasokan tepung gandum ke Jepang.
"Ketergantungan pada impor gandum Amerika selama pendudukan membuat Jepang pada jalur impor makanan jangka panjang yang akan mengatur panggung untuk pertumbuhan ramen ... dalam beberapa dekade kemudian, " tulis Solt. "Pertarungan untuk hati dan pikiran Jepang karenanya akan terjadi sebagian besar melalui makanan, menjadikan gandum Amerika sebagai alat hubungan masyarakat yang sangat efektif."
Ramen tersedia dalam banyak varietas, tergantung pada bahan dan jenis mie yang digunakan. Ini harus dimakan relatif cepat sehingga mie tidak matang dan menjadi terlalu lunak di mangkuk. (Jody Horton, Offset) **********
Menghirup dan mencari jalan melintasi Jepang, saya akhirnya tiba di Fukuoka di tepi utara Pulau Kyushu. Di sini saya belajar secara langsung cara lain di mana Perang Dunia Kedua berfungsi untuk meningkatkan produksi dan penjualan ramen.
Fukuoka memiliki reputasi sebagai salah satu kota makanan paling terkenal di dunia, dan sangat bangga dengan ramen tonkotsu, gaya daging babi yang kaya dan menyengat. Dan di antara atraksi-atraksi yang paling populer adalah yatai, atau kios-kios di jalan, terutama yang didirikan di sepanjang Sungai Naka. Yatai, ternyata, relatif baru: Mereka muncul pada periode pascaperang, di akhir era kekaisaran Jepang. Mantan penjajah yang kembali dari Cina, Taiwan, dan Korea memantapkan mereka karena mereka adalah cara yang cepat dan murah untuk memasuki bisnis.
Saat ini banyak yatai adalah operasi dua orang: juru masak dan penolong, yang berfungsi sebagai pemasar dan promotor bagi pejalan kaki yang masih memutuskan tempat sampel. Kotoran dipasang di konter di sekitar koki, yang membagikan mangkuk dan piring kecil saat mereka siap.
Sebelum saya pergi untuk mencicipi ramen Fukuoka, saya meminta petugas hotel saya untuk merekomendasikan yatai yang enak, bersama dengan petunjuk arah. Dia menganggap mereka semua sebagai "turis." Tidak membantu, tapi tidak masalah. Ternyata tidak ada yang begitu turis sehingga memiliki papan nama dalam bahasa Inggris atau bahkan Romaji (kata-kata Jepang dalam huruf Romawi). Saya memilih yang paling lama menunggu tempat duduk.
Dua wanita Jepang yang berkunjung dari Tokyo berteman dengan saya dan berpikir saya harus mencoba beberapa hal yang saya abaikan untuk memesan sendiri — warung-warung itu juga menyajikan daging panggang — dan memberikan saya piring-piring kecil untuk dicabut. Kami berhasil berkomunikasi dengan beberapa kata dalam bahasa Inggris dan keajaiban aplikasi terjemahan. Kursi terdekat lainnya diambil oleh sesama warga Amerika, Swedia, dan Prancis. Mungkin karena aliran bir dan shochu — kebiasaan Jepang biasanya tidak minum alkohol dengan ramen — tempat ini lebih bersifat sosial daripada beberapa toko slurp lainnya. Pertemuan kami bahkan mulai terasa seperti pertemuan dadakan.
Beberapa orang mungkin menyebut toko turis. Tapi saya pikir itu mungkin mengatakan sesuatu tentang ramen, dan bagaimana adat dan tradisi terus berubah. Bagaimanapun, makanannya sangat enak dan suasananya menyenangkan. Dan setidaknya saya tidak sepenuhnya tersesat: Ketika tiba saatnya untuk menghirup, saya sudah menjalani minggu latihan yang baik, dan satu hal yang saya pahami adalah bagaimana masuk ke posisi yang tepat.
