Ketika kita berpikir tentang babi hari ini, kebanyakan dari kita mungkin membayangkan jenis Wilbur atau Babe: merah muda dan kurang lebih berambut. Sebutkan peternakan babi dan gambar ratusan demi ratusan hewan yang berdesakan di dalam kandang mungkin juga terlintas dalam pikiran. Tetapi tidak selalu seperti ini. Sebelum revolusi industri, babi datang dalam berbagai bentuk, ukuran, warna, dan kepribadian yang mencengangkan. Dan ham yang dibuat dari dagingnya yang disembuhkan sama beragamnya.
"Kisah inovasi ham dimulai sekitar 200 tahun yang lalu, dan membuka jalan untuk bagaimana ham diproduksi hari ini, " kata Nicola Swift, direktur makanan kreatif Ginger Pig, sebuah perusahaan tukang daging dan petani yang berspesialisasi dalam breed langka dari ternak dipelihara di North York Moor Inggris. Swift menyampaikan ceramah tentang sejarah ham pada konferensi BACON di London akhir pekan lalu, yang sayangnya tidak dikhususkan untuk daging tetapi untuk "hal-hal yang disukai pengembang."
Satu keluarga khususnya, keluarga Harris, nyaris sendirian mengubah cara Inggris mengubah babi menjadi babi, jelasnya, dan dengan melakukan itu, mereka secara tidak sengaja meletakkan fondasi untuk peternakan babi skala besar yang dihomogenisasi.
Mary dan John Harris adalah kaum babi. Keluarga mereka berasal dari Calne, sebuah kota yang tenang di Inggris Barat Daya. Pada awal dan pertengahan 1800-an, mereka memainkan peran kecil namun penting dalam menyediakan daging babi bagi London. Pada saat itu, sebagian besar daging babi London tiba melalui Irlandia. Tetapi tanpa pendinginan, mengangkut daging dalam jumlah besar tidak mungkin. Sebaliknya, pawang babi akan benar-benar berjalan hewan ke pantai Irlandia, mengurung mereka ke kapal yang ditujukan untuk Bristol, dan kemudian melanjutkan perjalanan ke London dengan berjalan kaki.
Tetapi seekor babi gemuk yang dipaksa berlari lebih dari 100 mil akan segera berubah menjadi massa otot yang kurus. Untuk memastikan daging ham, daging, dan daging babi yang ditakdirkan untuk tetap berlemak, lembut dan beraroma, penggembala babi akan berhenti di sepanjang jalan untuk memberi hewan-hewan itu istirahat dan menggemukkan mereka. Pertanian Harris adalah salah satu tujuan seperti itu. Keluarga itu juga memasok daging kepada Calne dari toko kecil mereka di Butcher's Row, yang didirikan pada 1770.
Keluarga Harris sama sekali tidak kaya. Jika mereka menyembelih 6 atau 8 babi dalam seminggu, mereka menghapusnya sebagai sukses. Tetap saja, mereka baik-baik saja. Begitulah, sampai tragedi melanda. Pada tahun 1837, John Harris, kepala rumah tangga yang relatif muda, meninggal mendadak, meninggalkan istrinya, Mary, untuk mengelola bisnis dan menjaga 12 anak pasangan itu. Beberapa tahun kemudian, tepat ketika keluarga itu bangkit kembali, masa-masa sulit menimpa mereka sekali lagi. Saat itu tahun 1847, dan kelaparan kentang Irlandia tiba.
Di Irlandia, kentang memberi makan tidak hanya orang tetapi juga babi mereka. Ketika musim demi musim gagal panen kentang, Irlandia tidak bisa memberi makan diri mereka sendiri, apalagi hewan mereka. Pasokan daging babi ke peternakan dan toko daging Harris berhenti tiba. Dalam keputusasaan, Mary dan putranya, George, membuat rencana untuk mengirim George ke Amerika dengan kapal. Gagasan itu, mereka putuskan, adalah agar George membuat perjanjian bisnis babi dengan para petani Amerika dan mencari cara untuk mengangkut hewan-hewan mereka yang disembelih melintasi Atlantik dalam kotak-kotak berisi garam untuk menangkal pembusukan selama perjalanan panjang. Dalam perjalanan ke Inggris, daging itu akan sembuh menjadi ham dan usaha wirausaha George akan menyelamatkan keluarga.
Tidak mengherankan, George gagal dalam misinya. Tetapi ketika berada di Amerika Serikat, ia mengetahui tentang praktik baru yang luar biasa yang dilakukan orang-orang Amerika yang disebut rumah es. Di AS, metode ini memungkinkan peternak untuk menyembelih babi tidak hanya dalam beberapa bulan yang berakhiran 'r' (atau daging yang cukup dingin untuk dagingnya agar tidak membusuk sebelum dapat disembuhkan dan diawetkan), tetapi selama waktu tertentu - bahkan di Juli atau Agustus beruap. Menyembuhkan, atau proses mencegah bakteri penyebab dekomposisi masuk dengan mengemas daging dalam garam, adalah satu-satunya cara untuk mengawetkan daging babi untuk jangka waktu lebih dari 36 jam. Namun, daging asin yang mengerikan itu dimakan karena kebutuhan dan bukan untuk kesenangan, dan seringkali mengharuskannya duduk di seember air selama berhari-hari sebelum dapat dibasahi dengan rasa asinnya sampai-sampai rasanya enak. "Ini semua mengingatkan kembali pada hari ketika orang harus melestarikan sesuatu ketika mereka punya banyak karena ada saat-saat lain ketika mereka tidak punya banyak, " kata Swift. "Jenis pengawetan ini sudah ada sejak ratusan tahun yang lalu."
Rumah-rumah es, yang dibangun secara khusus dengan balok-balok es dikemas baik yang dikumpulkan secara lokal atau diimpor dari Norwegia, menawarkan bantuan sebagian dari praktik itu. Arang bertindak sebagai insulator, mencegah es mencair dengan cepat dan menjebak udara dingin di dalam ruangan kecil.
Ketika George kembali ke rumah, ekor keriting di antara kedua kakinya, ia segera sibuk mendapatkan kembali kepercayaan keluarganya dengan bereksperimen dengan desain rumah es. Pada 1856, ia telah berhasil membangun apa yang kemungkinan rumah es pertama di Inggris. Ham yang dihasilkan dari pemotongan babi dalam kurungan yang dingin itu lebih empuk dan enak karena tidak harus disembuhkan secara agresif dengan banyak garam. Akhirnya, keluarga Harris beralih ke teknik brining, atau menyembuhkan dalam cairan, yang mengarah pada penciptaan ham Wiltshire yang populer secara besar-besaran.
Keluarga mematenkan ciptaan George, dan segera mulai menyebar ke petani lain dan produsen ham yang melisensikan teknologi di seluruh negeri. Kekayaan Harris meningkat begitu cepat dan dramatis sehingga mereka sebagian membiayai pembangunan cabang Great Western Railway ke desa mereka pada tahun 1863. Beberapa dekade setelah itu, mereka membantu membawa listrik ke Calne.
Ketika peternak menyeberang babi jahe dengan babi hitam, hasilnya adalah babi jahe bintik-hitam yang menyenangkan. (Babi Jahe) Sementara kisah Harris adalah salah satu kemenangan pribadi, tanda mereka pada produksi ham Inggris tidak datang tanpa biaya budaya. Sebelum ke rumah es, setiap wilayah di Inggris dan Irlandia menikmati jenis babi mereka sendiri. Di Lincolnshire, misalnya, Lincolnshire ham berasal dari mantel keriting Lincolnshire, binatang buas yang sangat besar dari babi yang ukurannya sekitar dua kali lipat dari hewan yang biasanya dibiakkan saat ini. Panjang, mantel putih keriting tebal membuat hewan yang keras itu tetap hangat sepanjang musim dingin yang lembab, dan kandungan lemaknya yang tinggi memberikan banyak energi bagi para pekerja pertanian yang mengandalkan ham yang sangat asin untuk bertahan hidup. Setelah lama menurun, trah itu akhirnya punah pada 1970-an berkat pertanian industri.
Daerah lain pernah membanggakan keturunan mereka sendiri dan brews ham unik. Di Shropshire, orang membuat "ham hitam, " yang disembuhkan bersama molase, bir, dan rempah-rempah. Ini menciptakan campuran luar biasa dari rasa asin, dengan sedikit rasa asam dari bir. Di Yorkshire, jenis yang disebut putih besar - yang masih ada sampai sekarang - mengilhami metode mengukus ham yang disembuhkan agar lebih efisien mengeluarkan garam, sementara di Gloucestershire orang lebih suka menambahkan apel ke dalam penyembuhan ham mereka. Tetapi setelah kekaisaran ham Harris lepas landas, kampanye iklan besar-besaran yang diikuti melukiskan gambaran bagaimana ham dan bacon seharusnya terlihat dan terasa, sebagian besar menghilangkan tradisi ini dari dapur di seluruh negeri. "Sebagian besar varian regional sayangnya tidak diketahui lagi kecuali untuk Geeks ham, " kata Swift.
Selain memberantas varietas ham, pabrik Harris - yang segera mempekerjakan ratusan staf dan memproses ribuan babi setiap minggu - dan yang lain seperti itu mulai menyukai metode produksi massal yang dihomogenkan dari pemeliharaan babi dalam ruangan. Penduduk yang lebih tua di Calne ingat bau pabrik yang tidak salah lagi pada tahun 1930-an. Akhirnya, protes publik menyebabkan penutupan dan pembongkaran pada 1960-an, tetapi untuk babi dan ham lokal, kerusakan sudah terjadi. Antara 1900 hingga 1973, 26 breed babi dan ternak unik regional lainnya punah, dan yang lainnya hanya bertahan dalam jumlah yang sangat kecil.
Untuk mencoba dan melestarikan warisan babi dan hewan ternak lainnya, warga yang peduli membentuk Lembaga Kelangsungan Hidup Rare Breed nirlaba pada tahun 1973, yang memelihara semacam daftar spesies yang terancam punah dan kelompok konservasi untuk hewan ternak di pinggiran. Selain itu, peternakan seperti Swift's Ginger Pig mengkhususkan diri dalam membiakkan dan memperkenalkan kembali beberapa jalur ini ke restoran dan toko daging lokal di London dan sekitarnya, dan dalam memperkenalkan teknik pengobatan tradisional melalui buku mereka yang akan datang, Farmhouse Cook Book . "Inovasi luar biasa dan brilian, tetapi ada juga sisi gelapnya, " kata Swift. "Itu sejarah ham."
