Saat Hari St. Patrick mendekat, orang-orang yang bersuka ria di Amerika Serikat dan di seluruh dunia sedang bersiap untuk perayaan. Ini termasuk banyak pewarna hijau di sungai, bir atau susu, di pakaian Anda atau bahkan di makanan Anda. Toko bahan makanan menjual "roti soda Irlandia" dan lorong-lorong daging yang didinginkan penuh dengan daging kornet, yang pada kenyataannya bahkan bukan Irlandia. Jadi apa sebenarnya makanan Irlandia?
Konten terkait
- Tentara Washington Merayakan Hari St. Patrick untuk Menyembuhkan Blues Musim Dingin
- Bagaimana Guinness Menjadi Favorit Orang Afrika
Dengan sebuah negara yang pada dasarnya adalah semua “pertanian ke meja, ” Irlandia pasti memiliki makanan lezat yang hanya menunggu untuk dikenali. Tapi, kebanyakan dari kita tidak tahu apa itu. Melalui buku resep pertamanya My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve , calon James Beard, Cathal Armstrong, bersama dengan koki dan jurnalis makanan David Hagedorn, membuka pintu bagi kita ke Eden di Irlandia. Dalam buku itu, chef Armstrong membawa kita dalam perjalanan dari masa kecilnya di Dublin, Irlandia ke Washington, DC. Melalui cerita dan resep pribadi, ia menangkap esensi kehidupan Irlandia dan makanannya yang terus berkembang. "Ketika kami mendapatkan salinan pertama dari surat, itu benar-benar membawaku pulang dan membuatku memikirkan saat-saat ketika aku keluar bermain pertandingan pada malam musim dingin yang dingin dan hujan, " kata Armstrong. "Hal-hal yang dimasak ibuku atau ayahku yang dimasak, kau hampir bisa mencium." Orang Irlandia memiliki cara bercerita dan Armstrong melakukannya dengan makanan.
Tidak ada waktu yang lebih baik untuk mulai memberikan masakan Irlandia sorotan daripada sekitar Hari St. Patrick. Untuk melihat liburan dan tradisi kuliner Irlandia, kami duduk bersama chef Armstrong.
Apa yang menginspirasi Anda untuk menjadi koki?
Awalnya itu kecelakaan, lho? Dan, kebanyakan hanya sesuatu yang harus dilakukan sampai saya mencoba mencari tahu apa tujuan hidup saya yang sebenarnya. Selalu ada makanan di rumah tangga kami. Gaya hidup kita sangat berkisar pada makanan. Saya kira itu semacam takdir lebih dari apapun.
Saya pergi ke perguruan tinggi untuk belajar pemrograman komputer, dan saya benci itu. Itu sangat membosankan. Saya punya pekerjaan di restoran mencuci piring, dan salah satu anak sakit di dapur, jadi dia meminta saya untuk melindunginya saat dia pergi. Dan, dia tidak pernah kembali. Saya akhirnya memasak di sana untuk sementara waktu. Kemudian dalam upaya untuk keluar dari bisnis restoran, saya datang ke Amerika untuk pekerjaan musim panas untuk mencoba dan mendapatkan uang tunai untuk kemudian kembali ke perguruan tinggi. Tapi, itu tidak pernah berhasil. Mungkin setelah dua atau tiga tahun berada di Amerika, saya mulai merangkul kemungkinan berkarir di industri ini. Dan itu benar-benar sebuah kisah tentang bagaimana satu hal mengarah ke hal lain lebih dari hal lain.
Anda lahir di Irlandia, Anda dilatih sebagai koki Prancis, dan Anda telah tinggal di AS selama lebih dari 20 tahun. Mengapa untuk buku masak pertama Anda memilih untuk menulis tentang makanan Irlandia?
Saya pikir untuk buku pertama, bagian yang paling menarik adalah bagaimana saya menjadi diri saya dan sejarah yang terkait dengannya. Irlandia adalah negara kecil, dan Anda belajar untuk menjadi sangat patriotik dan bersemangat tentang rumah dan pendidikan Anda. Selama bertahun-tahun mengembangkan Restoran Hawa, setiap kali kami menyebutkan sesuatu yang Irlandia, orang akan berkata, "Apa? Tidak ada yang seperti itu." Orang-orang tidak tahu apa-apa tentang makanan Irlandia. Saya ingin mengilustrasikan bahwa bahkan di negara tradisional yang memasak orang-orang petani Irlandia dari tahun 1600-an dan 1700-an ada tradisi dan hasrat untuk makanan, meskipun itu mungkin tidak berkembang menjadi masakan besar klasik. Jadi saya ingin menunjukkan apa yang mampu dilakukan Irlandia dan saya bangga karenanya.
Bagaimana Anda mendefinisikan masakan Irlandia?
Ya, masakan Irlandia masih benar-benar berkembang dan memiliki kesempatan sejati pertama untuk berkembang di tahun 1980-an. Sebagian besar karena sejarahnya. Irlandia diperintah oleh Inggris selama sekitar 400 tahun dan benar-benar tidak ada kesempatan [untuk mengembangkan masakan mandiri]. Orang Irlandia tidak diizinkan menggunakan bahan-bahan yang tersedia kecuali kentang. Setelah Pemberontakan Paskah pada tahun 1916 dan Perang Kemerdekaan yang berakhir pada tahun 1921, Irlandia memasuki era yang panjang ini di mana ia memiliki kebebasannya sendiri untuk pertama kalinya dalam 100 tahun. Ia mulai mengembangkan ekonominya sendiri dan strukturnya sendiri, identitasnya sendiri sebagai negara bebas.
Masakan tidak pernah benar-benar memiliki kesempatan untuk berkembang karena ada begitu banyak kemiskinan selama beberapa dekade. Pada akhir 70-an, '80 -an dan 90-an, kami mulai melihat perubahan yang didorong oleh beberapa individu. Darina Allen dan Myrtle Allen dari Ballymaloe House yang terkenal harus menjadi ibu baptisnya, juga Monica Sheridan yang merupakan tokoh TV pada masa itu. Kemudian ekonomi Irlandia meledak di tahun 90-an. Dengan Celtic Tiger kami mulai melihat orang-orang kembali dari benua dan Amerika Serikat. Juga, beberapa koki mulai kembali ke Irlandia dan mereka mengembangkan masakan Irlandia modern baru menggunakan bahan-bahan yang berasal dari pulau itu, yang sangat berlimpah.
Anda tidak sering berpikir tentang Irlandia dengan cara ini. Karena lokasinya yang geografis, ia memiliki garis lintang yang sama dengan bagian selatan Alaska. Anda akan mengharapkan musim dingin yang sangat dingin dan kondisi pertumbuhan yang sangat keras. Tapi, Arus Teluk dari Teluk Meksiko melintasi Samudra Atlantik dan mencegah lautan membeku di musim dingin. Jadi Irlandia mendapatkan iklim sedang sepanjang tahun. Ini memiliki rumput sepanjang tahun, yang ideal untuk penggembalaan daging sapi, pemeliharaan domba dan kemudian mereka memiliki akses yang luar biasa untuk produk susu karena rumput. Jika Anda dapat menanam produk di luar ruangan sepanjang tahun, maka Anda memiliki setiap kesempatan untuk menumbuhkan apa pun yang Anda inginkan. Di situlah Anda melihat hal-hal seperti kubis, kecambah, bawang perai dan semua hal yang tumbuh di bulan-bulan musim dingin.
Dan, itu adalah pulau kecil. Kita tahu pulau-pulau kecil dikelilingi oleh tiram, lobster, kerang, langoustine, udang teluk Dublin, dan salmon yang berenang di sungai Shannon. Semua bahan mentah tersedia untuk masakan yang luar biasa. Hanya saja tidak pernah benar-benar memiliki kesempatan untuk berkembang. Dan saya pikir kita telah melihat perubahan dalam 20 tahun terakhir lebih dari sebelumnya dan banyak lagi yang akan datang.
Bagaimana Anda melihat makanan Irlandia berkembang?
Seperti negara-negara lain di dunia, Irlandia dilanda krisis ekonomi sehingga ada sedikit stagnasi, yang menurut saya baik-baik saja. Saya berharap Anda akan melihat masakan Irlandia, yang masuk ke gaya yang benar-benar modern ini, memikirkan kembali dirinya sendiri dan menjadi lebih dari yang Anda harapkan, yang ramah, hangat, dan ramah. Beberapa hidangan yang telah kami sertakan dalam buku ini akan lebih jelas karena mereka merupakan masakan sederhana pedesaan, yang menurut saya dunia lebih dibutuhkan sekarang daripada sebelumnya.
Apa yang akan Anda katakan adalah perbedaan utama antara Hari St. Patrick di AS dan di Irlandia?
Hari St. Patrick di Irlandia benar-benar lebih dekat dengan Thanksgiving daripada di Amerika. Kami tidak minum bir hijau. Kami tidak mewarnai sungai-sungai hijau. Ini benar-benar bukan hari raya mabuk. Ini lebih merupakan hari libur keagamaan. Kami merayakan kenyataan bahwa St. Patrick memperkenalkan agama Kristen ke Irlandia pada abad ke-4. Ini adalah hari keluarga di mana kita akan memasak makanan musim semi tradisional di rumah. Tidak ada yang akan membuat daging kornet dan kol. Domba akan berada di meja semua orang.
Pasti ada tradisi bahwa Anda harus mengenakan sesuatu yang hijau atau Anda terjepit, sehingga semua orang memakai sesuatu yang hijau. Kami memakai shamrock. Ada parade besar di setiap kota yang mirip dengan parade Thanksgiving di New York dengan kendaraan hias dan semuanya, tetapi mungkin jauh lebih tenang. Ketika saya masih kecil, semua pub tutup pada Hari St. Patrick, jadi tidak ada minum seperti yang kita lakukan di sini. Bukan berarti itu buruk.
Dalam buku itu, Anda memilih auast domba panggang dengan ramuan pesto untuk Hari St. Patrick [resep di bawah ini]. Mengapa domba
Hari St. Patrick selalu jatuh di suatu tempat di musim Prapaskah. Karena Irlandia 95 persen beragama Katolik, ini adalah waktu yang penting dalam setahun bagi semua orang ketika mereka sedang bersiap untuk Paskah. Ini adalah waktu yang sangat tenang sepanjang tahun. Orang-orang akan berpuasa dan bersiap untuk liburan Paskah, tetapi karena Hari St. Patrick jatuh di sana, itu adalah hari dispensasi khusus dari Roma di mana Anda diizinkan untuk merayakannya. Domba musim semi akan menjadi apa yang biasanya ditemukan di setiap meja.
Apakah Anda punya tips untuk membuatnya?
Yang paling penting saat membuat daging panggang adalah mengetahui berapa beratnya. Anda akan membutuhkan sekitar 15-20 menit per pon tergantung pada seberapa matang daging yang Anda inginkan. Saya suka sekitar sedang jadi saya akan memasak sekitar £ 9 panggang selama sekitar satu setengah jam. Dan, itu memberi Anda warna merah muda yang bagus. Saya tidak suka itu terlalu jarang untuk kaki domba karena akan memiliki semacam tekstur yang keras. Termometer yang baik bermanfaat; tekan sekitar 135 derajat Fahrenheit di tengah domba.
Apa sisi yang akan menyertai domba dengan baik?
Hal-hal yang akan menjadi musim pada saat yang sama dengan domba akan bekerja dengan sangat baik. Kami selalu mengatakan hal-hal yang tumbuh bersama berjalan bersama. Hal-hal yang sedang musim akan menjadi alami, iringan fenomenal seperti wortel, parsnip, morels, kacang polong, dan asparagus akan mulai datang segera.
Saya sebenarnya penggemar berat kentang gratin dan ada resep yang sangat keren untuk itu di buku [di bawah]. Dan, kelezatan krim gratin yang enak bersama domba dan pesto itu benar-benar yang Anda butuhkan. Aku bahkan tidak membuat saus lagi.
"Dan, kelezatan krim gratin yang enak dengan seekor domba dan pesto itu benar-benar yang kamu butuhkan." (Scott Suchman © 2014) Jika Anda belum yakin apa yang harus dilakukan untuk Hari St. Patrick ini, cobalah menyelam ke dalam tradisi kuliner Irlandia dan buatlah Kaki Panggang Domba Chef Armstrong dengan Jus Pesto, Potato Gratin, dan Wortel Mengkilap.
Roast Leg of Lamb au Jus dengan Herb Pesto
Domba, kecuali potongan yang lebih murah seperti betis, tulang kering, atau daging leher, adalah daging istimewa di keluarga saya, disediakan untuk hari-hari seperti Paskah dan Hari Saint Patrick. Salah satu kenangan paling jelas yang saya miliki tentang tumbuh dewasa adalah duduk di meja oval di ruang keluarga Nana saya bersamanya dan Granda, delapan keluarga kami, dan siapa pun yang cukup beruntung diundang untuk makan kaki domba makan malam hari Minggu.
Kadang-kadang, saya akan keluar di suatu tempat dan menangkap bau kaki domba yang dipanggang, dan itu membawa saya langsung ke tempat saya di meja itu di lain waktu. Sayang sekali jika saya ingin melakukan sesuatu tentang itu; Meshelle [istri Armstrong] membenci domba. Dia tidak pernah membiarkan saya membuatnya di rumah, tetapi domba tetap menjadi salah satu daging pilihan saya.
Untuk 8 hingga 10 orang
1 kaki domba (9 pon), tulang-H dihapus oleh tukang daging Anda
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
2 sendok teh garam halal
1 cangkir domba demi-glace (halaman 244)
Ramuan Pesto
1/2 cangkir minyak zaitun extra virgin
6 siung bawang putih, dilumatkan
1 cangkir daun kemangi segar
2 sendok makan daun thyme segar
2 sendok makan daun rosemary segar cincang
1/2 sendok teh garam halal
Panggang domba: Memanaskan lebih dulu oven ke 350 ° F. Tempatkan sisi lemak kaki di atas wajan tahan api. Oleskan dengan minyak dan bumbui dengan garam. Panggang selama 11/2 jam, sampai termometer daging dimasukkan ke bagian paling tebal dari domba (tetapi tidak menyentuh tulang) mencatat 135 ° F untuk medium rare.
Buat pesto: Sementara itu, masukkan minyak dan bawang putih ke dalam mangkuk pengolah makanan atau blender dan pulihkan sebentar. Tambahkan kemangi dan proses sampai terbentuk purée kasar. Tambahkan thyme, rosemary, dan garam dan proses sebentar, sampai tercampur.
Tambahkan pesto ke domba: Pindahkan kaki domba ke talenan dan sebarkan 4 sendok makan herbo pesto di atasnya. Tutupi kaki dengan longgar menggunakan kertas aluminium dan biarkan selama 15 menit.
Buat jus: Sementara itu, skim dan buang lemak dari wajan panggang. Tambahkan demi-glace ke wajan dan letakkan di atas api sedang-tinggi. Gunakan spatula kayu yang rata untuk mengikis semua potongan cokelat dari bagian bawah wajan.
Sajikan hidangan: Tuang jus ke dalam wadah kecil atau saus. Sendok sisa pesto ke dalam mangkuk kecil. Pindahkan domba ke piring saji dan pahat di meja. Di sekitar tengah kaki, gunakan pisau pahat untuk memotong irisan horizontal lebar kaki dan sekitar 2 inci, memotong sudut 45 ° dari kedua sisi hingga Anda menyentuh tulang. Kemudian potong irisan tipis dari kedua sisi irisan. Setelah Anda mengukir daging sebanyak yang Anda bisa, pegang tulang dan tahan ujungnya dengan satu tangan, gunakan tangan Anda yang lain untuk memotong irisan kaki. Sendok jus di atas setiap sajian dan taruh sedikit pesto di sampingnya. Sajikan dengan lauk pilihan Anda.
Veal atau Lamb Demi-Glace
Demi-glace adalah tulang punggung saus daging. Tanpanya, Anda akan mengalami kesulitan besar dalam menciptakan rasa yang mendalam, tetap, dan kompleks yang membuat hidangan benar-benar hebat. Dulu yang membuat demi-glace melibatkan memanggang tulang dengan pasta tomat dan memasukkan tepung ke dalam proses, tetapi banyak koki modern, saya di antara mereka, lebih suka menggunakan pengurangan stok sederhana karena hasilnya lebih mudah.
Menghasilkan sekitar 7 gelas
3 1/2 liter Veal atau Lamb Stock, sedikit lemak
Kurangi stok: Didihkan kaldu dalam panci besar dengan api besar. Turunkan suhu ke sedang, atau di mana pun diperlukan untuk mempertahankan api kecil, dan biarkan kecil sampai stok berkurang setengahnya, 1 1/2 hingga 2 jam, sering membaca sekilas.
Saring dan dinginkan demi-glace: Saring ke dalam wadah melalui saringan atau chinois. Dinginkan demi-glace seperti yang Anda lakukan pada stok. Demiglace dapat disimpan dalam lemari es hingga 2 hari dan dibekukan hingga 3 bulan.
kentang Gratin
Kentang gratin kaya dan lembut dan selalu disambut di acara makan malam khusus. Jangan berlebihan dengan pala. Seperti yang dikatakan Chef Patrick O'Connell dari The Inn di Little Washington, "Jika Anda bisa mencicipi pala, Anda telah menggunakan terlalu banyak." Dua hal penting untuk diketahui dalam menyiapkan ini: jangan mulai dengan mengiris semua kentang sekaligus dan merendamnya dalam air; mereka akan kehilangan pati. Sebaliknya, potong dan tambahkan ke krim satu per satu. Dan Anda tidak dapat membuat hidangan ini sebelumnya, karena lemak mentega akan terpisah ketika Anda memanaskannya.
Untuk 6 hingga 8 porsi
1 siung bawang putih, belah melintang
3 cangkir krim kental
1 sendok teh garam halal
Sejumput pala yang baru diparut
6 kentang cokelat muda, kupas dan taruh utuh dalam air dingin
Siapkan campuran krim: Panaskan oven hingga 325 ° F. Gosok bagian dalam piring gratin 2 liter dengan salah satu bagian bawang putih. Gosok bagian dalam panci tumis sisi besar dan berat dengan setengah bawang putih lainnya dan tambahkan krim, garam, dan pala; didihkan dengan api sedang-tinggi.
Siapkan kentang: Menggunakan mandolin, alat pengiris Jepang, atau pisau yang sangat tajam, iris 1 kentang melintang menjadi disk berukuran 1/4-inci. Tambahkan irisan itu ke wajan dengan campuran krim, tumpang tindih seperti sirap. Ini akan membantu menciptakan efek berlapis dan menjaga mereka tidak saling menempel di tumpukan. Ulangi dengan 5 kentang yang tersisa, dengan lembut mengocok wajan bolak-balik dari waktu ke waktu selama proses. Segera setelah semua kentang ditambahkan, matikan api dan sendokkan irisan kentang ke dalam piring gratin yang sudah disiapkan, pertahankan irisan yang tumpang tindih sebaik mungkin. Tuang krim yang tersisa di atas kentang.
Panggang gratin: Lapisi loyang berbingkai dengan aluminium foil dan letakkan piring gratin di atasnya jika ada krim yang mendidih. Panggang selama 45 menit, sampai gratin berwarna cokelat keemasan dan menggelegak dan pisau tajam dengan mudah masuk ke tengah irisan kentang. Sajikan panas.
Wortel Bayi Mengkilap
Di Restaurant Eve, kami memasak sebagian besar sayuran akar, termasuk wortel, sous-vide (dimasak perlahan-lahan di dalam kantong yang tertutup vakum di bak air). Proses memasak sayuran dalam gula dan air alami mereka sendiri, sehingga memusatkan rasa mereka. Karena sebagian besar rumah tangga tidak memiliki kemampuan sous-vide, saya menawarkan metode pelapisan ini, menambahkan gula ke air memasak untuk menggantikan gula alami yang larut dan kemudian memperkaya glasir dengan mentega. Anda bisa merebus wortel sehari sebelumnya, tetapi selesaikan hidangan saat siap disajikan.
Untuk 4 porsi
24 wortel bayi, dipangkas dan dikupas
1 sendok makan garam halal
3 sendok makan gula
2 sendok makan mentega tawar
Masak wortel: Tempatkan wortel, garam, dan gula dalam panci berat. Tambahkan air untuk menutupi wortel dan didihkan dengan api besar. Kecilkan api sedang dan didihkan sampai wortel lunak tapi masih keras, sekitar 5 menit. Pindahkan wajan ke bak cuci dan masukkan air dingin ke dalamnya dalam aliran tipis selama sekitar 6 menit untuk menghentikan proses memasak secara perlahan dan mendinginkan wortel sepenuhnya.
Buat mentega menjadi mentega: Tiriskan wortel agar tetap mengandung sedikit air dan kembalikan ke panci. Dengan api besar, aduk mentega sampai meleleh sepenuhnya, lalu kecilkan api sampai sedang. Idenya adalah untuk membuat emulsi dengan membiarkan mentega mengentalkan sisa air manis dan melapisi wortel; berhenti memasak segera setelah ini terjadi sehingga lapisan tidak terpisah. Tambahkan lebih banyak garam jika Anda mau dan sajikan segera.
Dicetak ulang dengan izin dari My Irish Table oleh Cathal Armstrong, hak cipta © 2014. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, sebuah divisi dari Penguin Random House, Inc.
